"Lágy" kovászos kenyér (burgonyás)

A krumplis kenyérnél nincs jobb....szerintem ;)

A kovász elkészítéséhez:

Legjobb, ha a kovászunkat kétszer frissítjük, mielőtt dagasztunk vele.Amennyiben két naponta használom az anyakovászt, úgy nem szükséges, de ha csak hetente egyszer sütök, akkor ajánlatos.

egy kanál anyakovász
6 dkg langyos víz
10 dkg teljes kiőrlésű tönköly liszt

A hozzávalókat alaposan elkeverem, majd letakarva, szoba hőmérsékleten tartom egy éjszakán át.

Hozzávalók:

10 dkg az aktív kovászunkból
10 dkg teljes kiőrlésű tönköly liszt
60 dkg kenyérliszt
10 dkg főtt burgonya
550 ml a burgonya főzőleve (kissé bátortalanabbak használjanak kevesebbet)
3 teáskanál parajdi só

Elkészítése:

A langyos krumpli főzőlevéhez adom a kovászt, simára keverem, majd hozzá adom a finomra áttört
krumplit, a liszteket és elkeverem. Letakarva pihentetem 40 percen át.Megkezdem a dagasztást.
Kettes fokozaton kezdem. Mikor viszonylag sima a tészta, hozzáadom a sót és hármas fokozatra váltok. Mindaddig dagasztom, amíg a tészta teljesen elválik a tál falától. Benne hagyom az üstben, letakarom, és 40 percig pihentetem ismét. Vizes felületre borítom a tésztát, természetesen olajos vagy lisztezett is lehet, majd szokásosan meghajtom. Ezt a műveletet 3 x végzem el 40 percenként. Az utolsó hajtás után még fél órán át pihen a tészta, következik egy előformázás, majd 20 perc múlva a formázás. Konyharuhával bélelt szakajtóba helyezem a lisztezett tésztát, majd vándorol a 6 fokos hűtőbe 24 órára. Másnap, amíg a sütőm a vaslábassal felforrósodik, a tészta a konyhapulton várakozik, melegszik. 250 fokos vasba borítom, tetszőlegesen bevágom, letakarom és 15 percig így sül. Lehúzom a hőt 200 fokra, a fedőt leveszem és szép piros ropogósra sütöm 45 perc alatt (sütőfüggő). Alig várom, hogy megvághassam, fantasztikus állagú lágy kenyérkém született!
Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok hozzá!

" Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! "

Túros, kovászos batyu és morva kalács

Sokan kértek már tőlem túrós batyu receptet ( nálunk a faluban túrós csípett). Már többször megsütöttem, több formában, szívecskében is Valentinra, csak a blogírással vagyok mindig lemaradva. Ez a tészta hosszú érleléssel készült, végül is sok kalácsfélére alkalmazható. Kellemes, lágy állagú, senki nem mondaná meg, hogy élesztő nélkül készült, olyan pille az állaga, persze csak akkor lesz ilyen, ha becsületesen kivárjuk, hogy alaposan megkeljen.  J Túrós batyu, avagy túrós csípett és morva kalács készült egy ugyanaz tésztából.
https://www.facebook.com/groups/140782403095407/

A kovász elkészítéséhez:

10 dkg ( fehér) hűtős vadkovász, természetesen bármilyen 50 % hidratáltságú kovász megfelel a célra, még a rozskovász is, én Madret használtam

5 dkg víz

10 dkg kenyérliszt (Szabó malom), lehet finomliszt is

3 dkg méz

A hozzávalókat alaposan összegyúrom, üvegbe teszem, lezárom és 10-12 órán át érlelem a konyhapulton.

További hozzávalók:

20 dkg az édes kovászból

460 - 480 ml langyos tej

70 dkg kenyérliszt ( Szabó malom) de lehet más liszt is

10 dkg vaj

1 egész boldog tojás

1 tojás sárgája

10 dkg cukor

2 darab vaníliás cukor

2 nagy csipet parajdi só

Elkészítése:

A langyos tejet a gép üstjébe öntöm, hozzá adom a kovászt, egyneművé dolgozom, majd hozzá szitálom a lisztet. Fél órán át letakarva pihentetem. Hozzá adom a tojásokat, cukrot és elkezdem a dagasztást. Mikor már kezd összeállni a tészta, apránként adagolom hozzá a vajat, majd ha szép sima a tészta, bele szórom a sót is. Se nem kemény, se nem lágy bársonyos tésztát kapok. Egy zárható dobozba helyezem át, ahol azonnal hideg vizes kézzel sziromhajtogatást végzek mint ITT, amíg a tészta engedi. Szoba hőmérsékleten tartom másfél órán át, ez idő alatt háromszor hajtogatom meg vizes kézzel. A végén érezni fogom, hogy a tésztám megtelt élettel, beindult a kelési folyamat. Ekkor lezárom a dobozt, majd a 6 fokos hűtőszekrénybe teszem érlelődni  14-20 órára, épp úgy ahogy az időben nekem passzol. A tésztám csodásan megérett, megkelt, duplára növelte a térfogatát. Hagyom egy órán át a pulton melegedni. Lisztezett munkafelületre borítom, és félbe vágom.

Egyik részből lesz a morva kalács, a másikból pedig a túrós batyu.  Egy ujjnyi vastagságúra sodrom a tésztát.

Egy pohár segítségével köröket szaggatok ki.

A pohár aljával pedig mélyedéseket készítek a körökbe.

Oda kerül a töltelék, ami lehet mákos, lekváros is.

A batyu tésztáját kockákra vágom, közepére kerül a töltelék, majd a két szemközti sarkát felhúzom, összecsípem, majd a két másik sarkát is, majd alaposan összeillesztem, hogy a kelésnél ne nyomja szét a túró meg a sok finom mazsola.

Sütőpapírral bélelt tepsibe rakom a kalácsokat, majd egy nagy nejlonba húzom a lemezeket. Hagyom alaposan megkelni, nálam ez 3 óra volt 21,5 fokban. Ha duplára keltek, egy tojást habosra keverek, majd lekenem a kalácsokat. 200 fokos sütőben, nálam 20 perci sültek szép aranysárgára. (sütőfüggő)

10 perc után.

A túrós töltelék:

50 dkg túró

2 egész boldog tojás

10 dkg cukor

2 darab vaníliás cukor

15 dkg mazsola (a használat előtt forró vízbe áztatom, vagy Rumba)

Kicsit sok lesz a töltelék, de mindig ennyit készítek, mert vannak kuktáim, akik eltüntetnek belőle pár kanállal J

A Morva kalácsot lekvárral és cukros daraliszttel is szokom készíteni, vagyis az az eredeti. A túrós töltelék alá és a túróra is egy teáskanál baracklekvárt rakok, maj megszórom a következő keverékkel.

5 dkg olvasztott vaj

5 dkg kristálycukor

8 dkg búzadara

A hozzávalókat villával összedolgozom, majd a kezemmel rámorzsázom a kalácsokra, csak a töltelékre.

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

A legfinomabb kovászos kifli hosszú érleléssel

Azt szokták mondani, nincs új a Nap alatt! Nos, biztosan állíthatom, hogy van. Ha nem is az alap hozzávalókban, de a technikában igen is van! Már jó ideje tesztelem és egyre több receptemet variálom ezen technika szerint! A hosszú érlelés hűtőben minden tésztának jót tesz. Csak  annyit mondok röviden, számomra és családom szerint is, ez a kiflik kiflije J

A kovász elkészítéséhez:

5 dkg anyakovász, vagy Madre

50 ml víz

10 dkg kenyérliszt

A hozzávalókat alaposan összegyúrom, kemény kovászt kapok, amit a konyhapulton érlelek 8-12 órán át.

További hozzávalók:

az egész kovász

350 ml langyos tej

5 dkg teljes kiőrlésű , simára őrölt tönköly

45 dkg kenyérliszt

5 dkg vaj
3 dkg méz

2 teáskanál parajdi só

A liszteket a gép üstjébe szitálom, hozzá öntöm a tejet, hozzá adom a kovászt és alaposan kidagasztom. A dagasztás vége felé adagolom bele a lágy vajat, majd ha szépen eldolgozta az „Eta“ a gépem, hozzáadom a sót is. Közepesen kemény tésztát kapok, hasonlít a lágyabb kenyér tésztához. Enyhén olajozott tálba teszem át, ahol azonnal sziromhajtogatást végzek mint itt. Egy órán át szoba hőmérsékleten tartom, majd még egy sziromhajtogatást végzek, a tésztát hasra fordítom, nejlonba húzom, és berakom a 6 fokos hűtőszekrénybe 12-16 órára, de többet is kibír. Másnap kiveszem, és kilenc egyenlő részre osztom az érett tésztát. Mindegyik tésztadarabot, nem túl feszesen zsemlére formára gömbölyítem.

Letakarva pihentetem fél órán át, majd még egyszer   laza zsemlékre formázom.Két darab konyharuhával takarom le, majd magára hagyom fél órára. Ez után kezemmel finoman szétlapogatom a zsemléket és könnycsepp formára nyújtom őket egy nyújtófa segítségével. Feltekerem a kifliket mint itt. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom a kifliket, lefújom vízzel, majd egy nagy nejlontáskába húzom az egész sütőlemezt. Levegőt fújok a táskába, hogy ne érjen a kiflikhez, majd lezárom. Két- három óra alatt duplára kelesztem őket. A kelesztés ideje más konyhában eltérő lehet, nálam a 21 fokban 3 óra alatt dupláztak. 200 fokon, légkeveréssel 20 perc alatt piros, ropogósra sütöm a kifliket, természetesen ez az idő is sütőfüggő. A kifli állaga másnap is épp olyan tökéletes mint a sütés napján. Izlés szerint megszórhatjuk magokkal, pehellyel vagy nagy szemű sóval. Ne hagyjátok ki J

Sikeres elkészítést, és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Hópárduc, hosszú érlelésű kovászos kenyér

A hosszú érlelésű kenyérnek nincs párja. Más az állag, az ízek, egyszerűen fantasztikus, és nem utolsó sorban a legegészségesebb. Egyik csoporttársunk, a Vad-kovászolók csoportunkban, Kostyalik Zsuzsanna  hozott januárban egy olyan receptet, amiben a kenyér egy teáskanál kovásszal volt elkészítve. Csodás kenyérke volt. Most én is megalkottam a számomra ideális kombinációt. Több próbálkozás után ez lett a nyerő J Na és miért épp ez lett a neve? Elárulom! Nagyon hideg van a napokban. köztudott rólam, hogy nem nézek tévét, kivéve az animal csatornákat, imádom az állatokat. Kimentem az udvarra fotózni , nagyon fáztam. Vittem magammal a jó meleg szőrmét. Mikor belehuppant a kenyér a szép puha párnába, a hópárduc jutott az eszembe, ahogy lapul a hófedte, fagyos csodás természetben a maga csodálatos lényével ....hát nem tudtam kiverni a fejemből.Ráadásul még a Retro rádióban is a hírekben ma a hópárducról beszéltek, nem regisztráltam, hogy mit, de az állatkerttel volt kapcsolatos. Nos így lett  „hópárduc“ kovászos kenyérkém J Akkor térjünk a receptre, ami rém egyszerű, csodás  végeredménnyel!

Hozzávalók:

2 evőkanál, vagyis 7 dkg teljes kiőrlésű, aktív rozskovász

5 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt

55 dkg kenyérliszt ( Bl 80)

400 ml víz

2 teáskanál parajdi só, amit két kanál vízben oldok fel

Elkészítése:

A gép üstjébe mérem a langyos vizet, hozzá adom a kovászt, simára keverem, majd hozzá szitálom a liszteket, és kézzel alaposan elkeverem. Letakarva pihentetem egy órán át. Ez után a gép segítségével kidagasztom a tésztát szép simára, majd végül hozzáadom a sós vizet. Rákapcsolok a hármas fokozatra, és egy perc alatt átdolgoztatom a sóval a tésztát. Lágy tésztát kapok, szinte folyik, de nem ijedek meg J  Egy hablapát segítségével a tésztát egy tálba teszem át, ahol hideg vizes kézzel azonnal meghajtogatom sziromhajtogatással mint itt egészen addig, amíg a tészta engedi. Nos ezt a hajtogatást végzem 6- 7 órán keresztül egy óránként szoba hőmérsékleten, ami nálam 21 fok. Ne ijedj meg, egyáltalán nem fontos hogy percre betartsd az intervallumokat, ha 5 alkalommal hajtogatod meg másfél óránként úgy is tökéletes lesz. Az a lényeg, hogy a tésztám a végén duplázzon, paplanos, bubis, és könnyed, habos állaga legyen. Ha ez megvan, lisztezett felületre borítom, majd könnyedén előformázom cipóra.

Fél órán át , letakarva egy tállal így pihentetem. Ez után veknire formázom a csodás, paplanos tésztámat. A tészta szépen fogja magát tartani. Konyharuhával bélelt, liszttel alaposan kiszórt szakajtóba teszem át a veknit, nejlonnal takarom le, és berakom a 7 fokos hűtőszekrénybe, majd ott felejtem 12 órára, de akár 14 órára is!

Másnap reggel a pultra teszem és hagyom kicsit felmelegedni, amíg a sütőm a kerámia tálammal vagy a vasfazekammal eléri a 250 fokot.

Lisztezett bevetőlapátra borítom, tetszőlegesen bevágom, és bevetem sütni.

250 fokon, légkeveréssel sütöm 15 perig, majd légkeverés nélkül lefedve még 45 percig.  A végén én leveszem a fedőt, és kicsit még rápírítok, hogy szép piros ropogós legyen. Ennyike J

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok! J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Csokis örvény, avagy édes peredi bűnbeesés

Szóval ez a sütemény nem éppen a „lusta háziasszony“ receptje. J Sok időre, türelemre és igazi kovász iránti szerelemre,  van szükség, hogy elkészüljön! De ha ez minden megvan benned, akkor egy igazi világbajnok süteményed lesz, a család megnyalja mind a tíz ujját !J

Hozzávalók:                     

20 dkg  Madre fehér kovász a hűtőből (előző nap etetve)

25 dkg tanzhong

250 ml langyos tej

50 ml langyos habtejszín

70 dkg kenyérliszt (Szabó malom)

5 dkg vaj

2 boldog tojás sárgája

4-5 evőkanál méz

1 teáskanál parajdi só

Potrebné suroviny:

20 dkg kvásku Madre z chaldničky (deň predtým nakrmení)

25 dkg tanzhong

250 ml vlažného mlieka

50 ml vlažnej šlahačkovej smotany

70 dkg hladkej múky

5 dkg masla

2 žltky

4-5 polievkovej lyžice medu

1 čajová lyžica soli

Krém:

2 tojás fehérje

170 ml tej

4 dkg liszt

4 dkg vaj

4 dkg Holland kakaó

14 dkg porcukor

A fehérjét, a lisztet és a cukrot egy tálban sima masszává keverem. Egy fazékba öntöm a tejet, hozzákeverem a kakaót,a vajat, majd hozzá adom az előző masszát, és simára, sűrű krémre főzöm. Hagyom kihűlni. A sütést előző nap készítem el és hűtőben tárolom.

Krém:

2 bileky

170 ml mlieka

4 dkg múky

4 dkg masla
14 dkg cukru

4 dkg Hollandské kakao

Bielky, múku a cukor vymiešam na hladko. Zohrejem mlieko s kakaom a bielkovú masu prilejem. Po stálom miešaní uvarím hustý krém. Nechám vychladnúť, a dám do chladničky. Krém robím predošlí deň pečenia.

Elkészítése:

A lisztet a gép üstjébe szitálom, majd hozzáadok minden hozzávalót a vajon kívül és alaposan kidagasztom a tésztát. A langyos, olvasztott  vajat az utolsó percekben adagolom , apránként, megvárva, hogy az előző adagot alaposan  bele dolgozza a gép a tésztába. Egy tálat vajjal kenek ki vékonyan, majd a tésztát átrakom bele. Vizes kézzel azonnal sziromhajtogatást végzek.

  Háromszor ismétlem meg 40 perces időközönként. A tészta feszesedni, éredni  fog. Ha megvagyok, étkezési fóliával letakarva költöztetem a 7 fokos hűtőszekrénybe. Magára hagyom, hogy tegye a dolgát 18 órára. Mikor kiveszem, egy csodás, érett és duplára megkelt tésztát kapok.

Mivel viszonylag kevés benne a vaj, a térfogata is megnövekszik. Lisztezett deszkára borítom, majd egy ujnyi vastagságú téglaalapot sodrok belőle.

Kiveszem a hűtőből a csokikrémet. A tésztát gondolatban 3 részre osztom, a krémet a második, azaz a középső részre kenem egyenletesen. A két szélső részt pedig ráhajtom mint a könyvet a csokis tésztára. A tészta végeit összecsipkedem. Megfordítom 90 fokkal, majd  egy ujjnyira igyekszem sodorni. Elég lassan megy, mert a tészta és a krém is hideg. Ha megvagyok, hosszában félbe hajtom, és igyekszem minél vékonyabbra sodorni. Ez után a tésztát hosszában félbe vágom, majd háromszögeket vágok a tésztából és felcsavarom.

Egyik feléből  ezt a formát készítem.

A másik részből pedig ezt.

Sütőpapírral bélelt tepsibe rakom át a tésztákat, majd egy felvert tojással alaposan lekenem őket. Betolom a sütőbe (persze nem kapcsolom be) és négy órára megint magukra hagyom őket, amíg duplára kelnek. Nálam 21 fok volt. Amíg én aludtam éjszakás szolgálat után, addig csodásan megkeltek. Megfőztem a „reggeli „ kávémat, majd még egyszer ,vékonyan lekentem őket a maradék tojás sárgájával  és betoltam őket a 200 fokos sütőbe 20 percre.

A finom kávémat kortyolgatva csodáltam, hogy sülnek és illatoznak. Amikor kihűltek , rájuk küldök egy kis porcukor felhőt, hogy csinosabbak legyenek J Ahhoz, hogy ezt az eredményt elérd kedves vadkovászoló, alázatra,türelemre és a kovász iránti szenvedélyre van szükséged, semmi másra! Ha ez megvan, az eredmény nem marad el!

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok hozzá.

Ebből a receptből inspiálódtam. http://abroszra-valo.blogspot.sk/2013/07/csokis-wassant-tangzhong-technikaval.html

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Príprava:

Tanzhong a tésztadoktor

A tangzhong egy régi ázsiai módszer, amit "tésztadoktornak" is nevezhetünk, de akár vizes rántásnak is hívhatjuk. Hogy miért is? Hihetetlenül  puha állagú tőle a kenyér, a kalács szaftosabb, foszlósabb, és napokig élvezhető a tésztadoktornak köszönhetően.

Yvonne Chen írta le először  ezt a módszert a Bread Doctor című könyvében. 

Mielőtt valami hókuszpókuszra  gyanakodnánk a fura nevéből, leírom hogyan is készül.

Lényege, hogy sokkal több folyadékot tudunk vinni a tésztába. A liszt és a víz 1:5 arányban legyen. Ami annyit jelent magyarul , 5 dkg liszt és 250 ml víz. Szóval a vízben simára keverjük a lisztet, majd egy tapadásmentes fazékban 65 fokosra hevítjük állandó keverés közben, közepes lángon. Nagyon szépen be fog sűrűsödni, zselés állaga lesz. Amennyiben nincs hőmérőnk, akkor se bánkódjunk! Akkor van kész, ha a fakanállal csíkot húzok a fazék alján, barázdát, csíkot hagy maga után. Forralni nem szabad! Vigyázok, hogy ne bőrösödjön be. Ha megvan, átöntöm egy zárható üvegbe, majd ha kihűlt, lezárom és a hűtőszekrénybe tárolom. Három napig lehet használni. Ebből a mennyiségből 25 dkg thangzongunk lesz, amit nyugodtan hozzáadok 70 dkg liszthez. Mielőtt használom, konyhapultra teszem, hagyom felmelegedni, majd utána dagasztom a tésztához.

Kovászos tönkölyzsemle

Egy nagyon finom és egészséges, hosszú érlelésű zsemle receptjét hoztam ma, tudom sokan vártátok, fogadjátok szeretettel és egészségetekre J

A kovász elkészítéséhez:

5 dkg vadkovász

5 dkg víz

5 dkg kenyérliszt

A hozzávalókat alaposan összekeverem, híg állagú kovászt kapok, amit a konyhapulton érlelek egy éjszakán át.

További hozzávalók:

az egész kovász

50 dkg kenyérliszt

30 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt

400 ml tej

20 dkg fehér joghurt

3 kanál zsiradék, ami lehet olaj vagy kacsazsír, disznózsír, én mangalicazsírt használtam

3 teáskanál parajdi só

Elkészítése:

A langyos tejben elvegyítem a joghurtot, hozzáadom a híg kovászt, azzal is alaposan eldolgozom.  Hozzászitálom a liszteket, alaposan elvegyítem, egy órán át letakarva  pihentetem. A pihentetés után alaposan kidagasztom a tésztát. A dagasztás vége felé adom hozzá a sót , majd legvégül a zsiradékot. Viszonylag keményebb tésztát kapok, a hajtogatásoknál lágyulni fog. Tehát a dagasztás végeztével enyhén olajozott tálba teszem át, azonnal sziromhajtogatást végzek körös-körbe, amíg a tészta engedi, nyújtható. Kétszer ismétlem meg 45 perces időközönként majd nejlonba csomagolva berakom a 6 fokos hűtőszekrénybe . Most 20 órán át érlelődött. Miután kivettem a hűtőből, fél órán át szobahőn pihentetem, majd 15 részre osztom és lazán zsemléket formázok, ez inkább amolyan előformázás. A tésztán érzem, hogy megérett, formázáskor előjönnek a bubik is, csak úgy pattognak.

Fél órán át megint pihi, majd következik a végső zsemle formázása. A tésztát és a pultot nem lisztezem, csak a kezemet. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre helyezem a kis zsemléket és nejlontáskába húzom. Igy fognak kelni 4-5 órán át szoba hőmérsékleten. Nálam 21 fok van általában, tehát akinél melegebb van, ott lényegesen lerövidül a kelesztés ideje. A sütőmet 220 fokra melegítem légkeveréssel. Egy időben vele egy tálban forró vizet rakok a sütőm aljába, hogy jól begőzösítsem.

Amikor a zsemlék megkeltek, majdnem duplázott a térfogatuk, bemetszem őket egy cm mélyen.

Vagy egy egyszerű zsilettpengét vagy egy recés kést használok.

Ha elérte a sütőm a 220 fokot és jó gőzös a sütőtér, akkor betolom a zsemléket. 10 percig sütöm 220 fokon légkeveréssel, majd 25 percig 200 fokon gőz és légkeverés nélkül. Hűtőrácson hagyom kihűlni. Kívül ropogós, belül zamatos, ruganyos, ízletes zsemléket kapok, másnap is finom és élvezhető!

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok! J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „