Kovászos tönkölyzsemle

Egy nagyon finom és egészséges, hosszú érlelésű zsemle receptjét hoztam ma, tudom sokan vártátok, fogadjátok szeretettel és egészségetekre J

A kovász elkészítéséhez:

5 dkg vadkovász

5 dkg víz

5 dkg kenyérliszt

A hozzávalókat alaposan összekeverem, híg állagú kovászt kapok, amit a konyhapulton érlelek egy éjszakán át.

További hozzávalók:

az egész kovász

50 dkg kenyérliszt

30 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt

400 ml tej

20 dkg fehér joghurt

3 kanál zsiradék, ami lehet olaj vagy kacsazsír, disznózsír, én mangalicazsírt használtam

3 teáskanál parajdi só

Elkészítése:

A langyos tejben elvegyítem a joghurtot, hozzáadom a híg kovászt, azzal is alaposan eldolgozom.  Hozzászitálom a liszteket, alaposan elvegyítem, egy órán át letakarva  pihentetem. A pihentetés után alaposan kidagasztom a tésztát. A dagasztás vége felé adom hozzá a sót , majd legvégül a zsiradékot. Viszonylag keményebb tésztát kapok, a hajtogatásoknál lágyulni fog. Tehát a dagasztás végeztével enyhén olajozott tálba teszem át, azonnal sziromhajtogatást végzek körös-körbe, amíg a tészta engedi, nyújtható. Kétszer ismétlem meg 45 perces időközönként majd nejlonba csomagolva berakom a 6 fokos hűtőszekrénybe . Most 20 órán át érlelődött. Miután kivettem a hűtőből, fél órán át szobahőn pihentetem, majd 15 részre osztom és lazán zsemléket formázok, ez inkább amolyan előformázás. A tésztán érzem, hogy megérett, formázáskor előjönnek a bubik is, csak úgy pattognak.

Fél órán át megint pihi, majd következik a végső zsemle formázása. A tésztát és a pultot nem lisztezem, csak a kezemet. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre helyezem a kis zsemléket és nejlontáskába húzom. Igy fognak kelni 4-5 órán át szoba hőmérsékleten. Nálam 21 fok van általában, tehát akinél melegebb van, ott lényegesen lerövidül a kelesztés ideje. A sütőmet 220 fokra melegítem légkeveréssel. Egy időben vele egy tálban forró vizet rakok a sütőm aljába, hogy jól begőzösítsem.

Amikor a zsemlék megkeltek, majdnem duplázott a térfogatuk, bemetszem őket egy cm mélyen.

Vagy egy egyszerű zsilettpengét vagy egy recés kést használok.

Ha elérte a sütőm a 220 fokot és jó gőzös a sütőtér, akkor betolom a zsemléket. 10 percig sütöm 220 fokon légkeveréssel, majd 25 percig 200 fokon gőz és légkeverés nélkül. Hűtőrácson hagyom kihűlni. Kívül ropogós, belül zamatos, ruganyos, ízletes zsemléket kapok, másnap is finom és élvezhető!

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok! J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Pihe-puha ostoros vad-kovászos kalács

Aki szereti a jó kis csokis édességeket, az ezt a finomságot imádni fogja J Azonnal hozzá teszem, ez sem pikk-pakk egy óra alatt készül el, de ha kivárjuk, csodás, foszlós, csokis kalácsunk lesz! Vigyázz, mert függőséget okoz! J

A kovász elkészítéséhez:

6 dkg az anyakovászból

4 dkg víz

6 dkg kenyérliszt

A hozzávalókból kemény tésztát gyúrok, üvegben, lezárva érlelem egy éjszakán át (6-9 óra) .

További hozzávalók:

az egész kovász

60 dkg kenyérliszt (bl 80)

350 ml tej

3 dkg vaj

3 boldog tojás sárgája

7,5 dkg cukor

egy nagy csipet parajdi só

egy egész tojás a tészta lekenéséhez

darált, cukrozott dió a kalács tetejére (elhagyható, de nem érdemes ) J

A krém hozzávalói:

25 dkg vaj

25 dkg cukor

4 evőkanál Holland kakaó

2 kanál liszt

A hozzávalókból gőz felett sűrű krémet főzök, majd hagyom kihűlni.

Elkészítése:

A gépüstjébe szitálom a lisztet, hozzá öntöm a langyos tejet, hozzáadom a cukrot, tojásokat a sót , és a kovászt, majd alaposan, szép simára dagasztom a tésztát. Mikor már majdnem  össze állt a tésztám, akkor adom hozzá a lágy vajat, majd szépen bele dolgozom. Selymes, bársonyos állagú tésztát kapok, nem lágy, nem kemény, közepes állagú. A tésztát enyhén lisztezett tálba teszem, ahol azonnal sziromhajtogatást végzek, majd letakarva pihentetem 45 percen át. Ez után még egy sziromhajtás következik, még 45 perces pihentetés szoba hőmérsékleten, majd nejlonba húzva költöztetem a 6 fokos hűtőszekrénybe 12 órára, de lehet akár 16-18 óra is. A tésztám csak egy kicsit növeli a hűtőzés után a térfogatát, ez nem kelesztés, ez az érlelés! Hagyom kicsit felmelegedni a tésztát, majd 6 egyenlő részre osztom.

Egyenként téglaalap alakúra sodrom a tészta darabkákat. Bő két kanál csokis masszát kenek fel rá, majd feltekerem mint a beiglit, a széleit, végeit összenyomkodom, hogy minél kevesebb töltelék szökjön meg belőle sütéskor, ámbár még  így is folyik ki belőle J

Ha megtöltöttem a tésztákat, a rudakból kalácsot fonok, laza hármas fonással. Nem húzom szorosra. Két darab kalácsom lesz. Egy sütőlemezt sütőpapírral bélelek ki, majd ráfektetem a kalácsaimat.

Hosszú lesz a kelesztés, így nejlonba húzom, a konyharuha nem elég, kiszárad a tészta felszíne. Szóval a kalácsomat alaposan, bő 3- 4 óra alatt duplára kelesztem. Nálam ez 4 óra volt 21 fokos konyhában. Időközben a sütőmet 200 fokra melegítem fel. A megkelt kalácsokat habosra kevert tojással kenem le, majd a sütőbe tolom.

Félidőben,  ha maradt a tojásból, átkenem még, szép barnára fog sülni.

200 fokon sütöttem 40 percig, Természetesen a sütési időt mindenki igazítsa a saját sütőjéhez. A sütés vége felé cukrozott dióval szórom meg a kalácsokat, nem rontotta el J

Még langyosan a legjobb megvágni, mikor folyik a kezemen a töltelék J Másnap is kifogástalan, foszlós és habkönnyű marad a kalács!

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Kemencés, kovászos kenyerek

Ha péntek,akkor kemencés nap! Már két hete hűtlen voltam az én drágámhoz.Lakodalomban voltunk,aztán kovászsulit tartottam.Igaz, akkor kemencéztünk,de ma csak úgy egymagamban. Elveztem a kellemes  tavaszi időjárást,kávéztam a teraszon,sütkéreztem kicsit a hintapadon,miközben pattogott a tűz a kemencében,csicseregtek a madarak és kelt a kenyértészta. Idilli nap volt!

Recept 9 darab peredi parasztcipóhoz!

Hozzávalók: 

7 kg kenyérliszt

3 kg vadkovász,felesben teljes kiőrlésű rozs és teljes kiőrlésű tönköly (80% hidratáltságú)

5 l langyos víz 

25 dkg parajdi só

Elkészítés:

A lisztet a gépem üstjébe (ipari nagyságú) szitálom,ráöntöm  a langyos vizet,kézzel össze keverem ,nem gyúrom,csak annyira hogy ne maradjon a liszt sehol se száraz. Letakarom ,két órán át hagyom őket barátkozni.(modern kifejezéssel, autolizálok)

Az autolizált liszthez hozzá adom vadkovászt és elindítom a gépet.Az egész dagasztás nem több tíz percnél,az autolizálás ebben is hasznos,lerövidíti a dagasztást,rugalmassá,jobban nyújthatóvá  és illatossá teszi a tésztát.

A művelet vége felé adom hozzá a sót .A bedagasztott tésztát fél órán át letakarva a gép üstjében pihentetem.Kiszakítom a tésztát.

Megkezdem a hajtogatást,amit háromszor végzek el negyven percenként.

Enyhén olajozott felületen hajtogatom a lágy,de rugalmas tésztát. Minden hajtogatásnál feszül,paplanosodik .Ha úgy érzem nagyon lágy,lisztezett felületen folytatom a hajtogatást,nagyon szépen tudom vele korrigálni  a tészta állagát.

Az utolsó hajtogatás után még fél órán át pihentetem a konyharuhával letakart  tésztákat.

Enyhén lisztezett felületen megformázom a cipókat,majd a szakajtóba helyezem varrattal felfelé és konyharuhával takarom be.A tészta felületét liszttel szórom meg,jobban látszik a kelés folyamata, ha szakad a tészta a varratnál, és rendben van az ujjpróba akkor az igazi!

A kelési idő maximum két óra átlagos szoba hőmérsékleten,22 fokban. Természetesen nyáron lerövidül.

Ez idő alatt felfűtöm a kemencét 220 fok körüli hőmérsékletre.Kihúzom a parazsat,kitakarítom a sütőteret a hamutól,lisztpróbát végzek.Ha szépen lassan pirul a liszt,akkor a tésztát a bevető lapátra helyezem,tetszőlegesen bevágom,majd bevetem a  kemencébe.Ráteszem a tévőt és 50-60 perc alatt piros,ropogósra sütöm a kenyereket.Tíz perc után azért ellenőrizni szoktam nem-e kapta meg a tetejét,ha sültebbnek látom,zsírpapírral takarom le és így sütöm végig.Nem marad más hátra,mint hogy a bevető lapátom segítségével kiszedjem a kenyereket, és egy fonott kosárba rakom őket,ahol körbe járja a levegő,szépen tudnak hűlni.Kapnak egy kis hideg vizes mosdatást,aztán úgy recsegnek-ropognak,hogy öröm hallgatni.

Sok sikert az elkészítéséhez és jó étvágyat kívánok :)

"Csinálj minden nap olyat,ami boldoggá tesz,hogy a lélek szeressen benned lakni!"