A szárított kovász újraélesztése

Ha jó minőségű kovászt szárítottunk le ,nagyon egyszerű a felélesztése.Akár száz éves

kovászt is aktivizálni tudunk.

Elkészítés:

Első lépésként egy kis tálba szórok két kanálnyi szárított kovászt.

Nem szoktam ledarálni,mert  vékony lapokat készítek,így felesleges.Leöntöm annyi langyos vízzel,hogy épp csak ellepje.

Addig várok,amíg magától feloldódik.Ezt éjjelre szokom megcsinálni,reggel etethetem. Szóval,

másnap reggel  ezt a kis híg lét átöntöm egy tiszta,forró vízzel kiöblített üvegbe.Adok hozzá 40 ml langyos vizet,elkeverem,majd alaposan összekeverem 60 gramm  teljes kiőrlésű liszttel.Letakarva meleg helyen 8-12 órán át pihen.Az üvegre szintjelző gumit teszek,hogy lássam a folyamatot.

Estére szépen feléled,bubis lesz,illatozni kezd,duplájára nő .Ha megmozgatom az üveget,látom,hallom ahogy „csámcsog“ a kovász.

Megint etetés következik,de most keményebbre.A masszát alaposan felkeverem,adok hozzá 50 ml langyos vizet,elkeverem majd 200 gramm teljes kiőrlésű liszttel csomómentesre keverem.Olyan legyen az állaga,hogy a villa megálljon benne.(nyugodtan tegyetek hozzá lisztet,ha hígnak találjátok) Az üveget lezárom,meleg ,huzatmentes helyre teszem.

A szintjelző gumi most is segítség.Igy pihen ismét 8-10 órán át.Gyönyörűen háromszorosára növekedik  reggelre,és már készen is áll a bevetésre,lehet vele dagasztani.Tehát másfél nap alatt aktív kovászt kapok a szunnyadó,száraz kovászból.Sok sikert!

Hosszú érlelésű,magas hidratáltságú tönkölykovászos kenyér

Azzal kezdeném,hogy ezt a receptet nem kezdő házi pékeknek ajánlom,ugyanis magas hidratáltságú,nagyon lágy tészta.Amennyiben még is szeretnéd elkészíteni,légy bevállalós,ha mégsem, csökkentsd a folyadékot maximum 320 ml-re,így nyugodtan neki foghatsz.Egyik recept sem szentírás!Nagyban függ a liszt minőségétől,válasszuk mindig a legjobbat,hiszen magunknak,a családunknak készítjük.Minden lisztnek más a sikér tartalma,más a nedvszívó képessége,ezt vegyük figyelembe.Ha fehér tönkölyt is szeretnél a tésztába tenni,a folyadékot ajánlom még csökkenteni!

Hozzávalók:

50 dkg  kenyérliszt

11 dkg aktív teljes kiőrlésű tönkölykovász ( kb.80%  hidrattáltságú)

360 ml langyos víz

10 gramm só (parajdi vagy Himalája)

egy kanál olaj

apró szemű zabpehely, mák a díszítéshez

Elkészítés:

A kenyérlisztet  a gép üstjébe szitálom,leöntöm a langyos vízzel,alaposan összekeverem, és két órán át  letakarva pihentetem (autolizálás).Hozzáadom a kovászt és elkezdem a dagasztást.Nagyjából öt percig első fokozaton,majd öt percig kettes fokozaton dagasztom.Géppel könnyen túldagaszthatom a tésztát,kézzel nem.Ez után  hozzá adom a sót,és  még két percig dolgoztatom a gépet.Egy tálat kikenek kézzel egy kanálnyi olajjal,majd az olajos kezemmel kiveszem a tésztát az üstből,áthelyezem a tálba és sziromhajtogatást végzek.Ez a művelet úgy néz ki,hogy a tészta egy részét hideg vizes kézzel megfogom,felfelé nyújtom ameddig hagyja a jobb kezemmel a ballal fogom a tálat és forgatom.Körös körbe végzem el e tésztán a tíz sziromhajtogatást.Ha végeztem,a tésztát a tálban megfordítom,letakarom és pihenni hagyom.A sziromhajtogatást négyszer végzem el fél óránként.Az utolsó hajtogatás után még fél órát pihentetem.Ez idő közben elkészítem a szakajtót.Fogom a konyharuhát,kifeszítem a szakajtóra,széleit alá tűröm,hogy ne mozduljon és megszórom liszttel.A két szélét zabpehellyel,a közepét mákkal szórom meg.

Enyhén lisztezett felületre borítom a tésztát,majd lisztes kézzel, finom mozdulatokkal megformázom a veknit és a szakajtóba helyezem.Ha nem jól formáztam  és nyílik szét a tészta kozepe,egyszerűen összecsipkedem,meghintem  liszttel és betakarom  a konyharuha lelógó részével.Ez után egy neylon táskába húzom és 6 fokos hűtőszekrénybe teszem.Itt pihenget és keleget 14 órán át.Ez idő után kiteszem a konyhapultra,majd hagyom még  két órán át a tésztát szobahőre melegedni és kelni.

Természetesen ez az idő is változhat,ugyan az ujjpróba a hűtős kelesztésnél nem érvényes,de ha már átvette a szobahőt,akkor igen.Időközben felforrósítom a sütőt a vasfazékkal együtt 250 fokra.Ha elég forró, a tésztát lisztezett sütőlapátra helyezem,bevágom ,majd óvatosan  a forró vasfazékba  csúsztatom  és lefedem.

A sütés ideje 10 perc 250 fokon légkeveréssel,majd további  35 perc 220 fokon légkeverés nélkül.Ha letelt az idő,óvatosan kiemelem a veknit,megkopogtatom az alját,és ha kong akkor jól átsült.Ha nem,picit visszateszem a sütőrácsra.Rácson hagyom kihűlni.

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok J

"Csinálj minden nap valami olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni."