Túros, kovászos batyu és morva kalács

Sokan kértek már tőlem túrós batyu receptet ( nálunk a faluban túrós csípett). Már többször megsütöttem, több formában, szívecskében is Valentinra, csak a blogírással vagyok mindig lemaradva. Ez a tészta hosszú érleléssel készült, végül is sok kalácsfélére alkalmazható. Kellemes, lágy állagú, senki nem mondaná meg, hogy élesztő nélkül készült, olyan pille az állaga, persze csak akkor lesz ilyen, ha becsületesen kivárjuk, hogy alaposan megkeljen.  J Túrós batyu, avagy túrós csípett és morva kalács készült egy ugyanaz tésztából.
https://www.facebook.com/groups/140782403095407/

A kovász elkészítéséhez:

10 dkg ( fehér) hűtős vadkovász, természetesen bármilyen 50 % hidratáltságú kovász megfelel a célra, még a rozskovász is, én Madret használtam

5 dkg víz

10 dkg kenyérliszt (Szabó malom), lehet finomliszt is

3 dkg méz

A hozzávalókat alaposan összegyúrom, üvegbe teszem, lezárom és 10-12 órán át érlelem a konyhapulton.

További hozzávalók:

20 dkg az édes kovászból

460 - 480 ml langyos tej

70 dkg kenyérliszt ( Szabó malom) de lehet más liszt is

10 dkg vaj

1 egész boldog tojás

1 tojás sárgája

10 dkg cukor

2 darab vaníliás cukor

2 nagy csipet parajdi só

Elkészítése:

A langyos tejet a gép üstjébe öntöm, hozzá adom a kovászt, egyneművé dolgozom, majd hozzá szitálom a lisztet. Fél órán át letakarva pihentetem. Hozzá adom a tojásokat, cukrot és elkezdem a dagasztást. Mikor már kezd összeállni a tészta, apránként adagolom hozzá a vajat, majd ha szép sima a tészta, bele szórom a sót is. Se nem kemény, se nem lágy bársonyos tésztát kapok. Egy zárható dobozba helyezem át, ahol azonnal hideg vizes kézzel sziromhajtogatást végzek mint ITT, amíg a tészta engedi. Szoba hőmérsékleten tartom másfél órán át, ez idő alatt háromszor hajtogatom meg vizes kézzel. A végén érezni fogom, hogy a tésztám megtelt élettel, beindult a kelési folyamat. Ekkor lezárom a dobozt, majd a 6 fokos hűtőszekrénybe teszem érlelődni  14-20 órára, épp úgy ahogy az időben nekem passzol. A tésztám csodásan megérett, megkelt, duplára növelte a térfogatát. Hagyom egy órán át a pulton melegedni. Lisztezett munkafelületre borítom, és félbe vágom.

Egyik részből lesz a morva kalács, a másikból pedig a túrós batyu.  Egy ujjnyi vastagságúra sodrom a tésztát.

Egy pohár segítségével köröket szaggatok ki.

A pohár aljával pedig mélyedéseket készítek a körökbe.

Oda kerül a töltelék, ami lehet mákos, lekváros is.

A batyu tésztáját kockákra vágom, közepére kerül a töltelék, majd a két szemközti sarkát felhúzom, összecsípem, majd a két másik sarkát is, majd alaposan összeillesztem, hogy a kelésnél ne nyomja szét a túró meg a sok finom mazsola.

Sütőpapírral bélelt tepsibe rakom a kalácsokat, majd egy nagy nejlonba húzom a lemezeket. Hagyom alaposan megkelni, nálam ez 3 óra volt 21,5 fokban. Ha duplára keltek, egy tojást habosra keverek, majd lekenem a kalácsokat. 200 fokos sütőben, nálam 20 perci sültek szép aranysárgára. (sütőfüggő)

10 perc után.

A túrós töltelék:

50 dkg túró

2 egész boldog tojás

10 dkg cukor

2 darab vaníliás cukor

15 dkg mazsola (a használat előtt forró vízbe áztatom, vagy Rumba)

Kicsit sok lesz a töltelék, de mindig ennyit készítek, mert vannak kuktáim, akik eltüntetnek belőle pár kanállal J

A Morva kalácsot lekvárral és cukros daraliszttel is szokom készíteni, vagyis az az eredeti. A túrós töltelék alá és a túróra is egy teáskanál baracklekvárt rakok, maj megszórom a következő keverékkel.

5 dkg olvasztott vaj

5 dkg kristálycukor

8 dkg búzadara

A hozzávalókat villával összedolgozom, majd a kezemmel rámorzsázom a kalácsokra, csak a töltelékre.

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Almás pite Lievito Madre kovásszal

Viszlát sütőpor, éljen a vadkovász!

„ Napi  egy alma, a doktort távol tartja „...mondja a közmondás, hát úgy legyen J Imádom az almát, a legkedvesebb gyümölcsöm. Kora ősztől nincs nap, hogy legalább kettőt ne fogyasztanánk el a párommal egyetemben. Az almás pite igazi őszi finomság, ekkorra érik be igazán a gyümölcs. Az almában sok az antioxidáns, segíti az emésztést, harcol a rossz choleszterinnel, erősíti az immunrendszert, jótékony hatása van a cukorbetegségre , A, B vitamin tartalma is jelentős és még sorolhatnám, de inkább térjünk a finom és egyszerű receptre, amit 25 éve sütök, de két éve nem sütőporral, hanem vadkovásszal.  Apukám keresztanyukájától tanultam, aki olyan káposztás bélest sütött, hogy a mai napig 20 év távlatában is a számban van van az íze J

Kovász elkészítése:    

      

5 dkg Madre fehér kovász, természetesen bármilyen kovász lehet, édes kovász is

50 ml víz

10 dkg kenyérliszt

A hozzávalókat alaposan összegyúrom, majd letakarva érlelem szoba hőmérsékleten 9 -11 órán át.

További hozzávalók:

az egész kovász

50 dkg rétesliszt

20 deka állati zsiradék, én 10 dkg vajat és 5 dkg disznózsírt használtam

15 dkg porcukor

3 egész tojás

egy csipetnyi parajdi só

40 gramm tejföl

20 gramm vaníliás cukor

Elkészítése:

A hozzávalókból egyszerűen kézzel egy jó állagú tésztát gyúrok, hasonlít a linzer tésztájához. A vajat a hűtőből használom, szétmorzsolom a liszttel, majd hozzáadom a többi hozzávalót. Seperc alatt megvan. Egy órán át letakarva hagyom a konyhapulton pihenni, majd nejlonba húzom a tálat, és berakom a 6-7 fokos hűtőszekrénybe egy éjszakára, 9-10 órára. A tészta reggelre szépen megérik. Kiveszem a hűtőből, hagyom picit melegedni, de csak addig amíg elkészítem az almás tölteléket.

Töltelék:

köröl belül 1,20 kg alma (tiszta súly 90 dkg legyen)

12 dkg porcukor

1 tasak vaníliás cukor

10-15 dkg nagyszemű mazsola (elhagyható, de kár lenne)

Az almát megmosom, lepucolom és lereszelem. Levétől amennyire tudom megszbadítom, kézzel kinyomom. Hozzáadom a cukrot, vaníliás cukrot és a mazsolát. Csavarhatok bele egy citrom levét is, ki hogyan szereti és mennyire édes az almája.

A tésztát kétfelé vágom. Lisztezett felületen tepsi mértre nyújtom.

En hagyományos nagyságú tepsit használok, ami a sütőmhöz van. Lehet kicsit kisebb is, akkor vastagabb lesz a sütemény. Sodrófára tekerem a tésztát, majd áthelyezem a kivajazott liszttel megszór tepsibe. Kézzel igazítok a tésztán ha szükséges. A tölteléket a tésztára kanalazom, és egyenletesen elosztom. Kisodrom a tészta másik felét is, majd ráhelyezem a töltelékre. Időközben a sütőmet 200 fokra hevítem. A tésztát tojás sárgájával kenem le, majd egy villával alaposan megszurkálom, hogy az almában maradt folyadék távozni tudjon.

35-40 perc alatt aranybarnára sütöm a pitét.

Tepsiben hagyom kihűlni, majd kis porcukorral hintem meg a tetejét és tálalom.

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szereesen benned lakni! „

Hosszú érlelésű Madre kovászos fehér kenyér alakorral

Nos, a Madre kovász kellemesen meglepett. Fantasztikus az ereje és az ízvilága is, főleg hosszú érlelésnél. Most egy hosszú érleléssel készült receptet osztok meg veletek. Mivel ősz van, az időjárás nem éppen a legjobb, én úgy veszem észre (nem először), hogy ebben az évszakban, de télen is a kovászom is  „hangulatos“ mint mi emberek J Végül is ő is csak egy „élőlény“. Lényeg a lényeg, hogy most előhúztam egy régi technikát, amit még kezdő koromban használtam, ezzel gyorsítom kicsit a folyamatot.

A kovász elkészítéséhez:

10 dkg MADRE kovász , természetesen egyszerű vadkovász is lehet

50 ml langyos víz

10 dkg Bl 80 kenyérliszt

A hozzávalókat alaposan összedolgozom, gyúrom, üvegben, lefedve a konyhapulton érlelem 8-10 órán át.

További hozzávalók:

15 dkg az érett aktív kovászból

500-550 ml langyos víz (én 550 ml-t használtam, a Madre kovászos tésztának nagyobb a vízigénye)

70 dkg kenyérliszt ( Szabó malom)

10 dkg teljes kiőrlésű alakor liszt (lehet más teljes kiőrlésű)

3,5 teáskanál parajdi só

Elkészítése:

Az üstbe öntöm a vizet, majd simára keverem vele a kovászt. Hozzászitálom a liszteket, a dagasztó karjával összedolgozom (nem dagasztom). Letakarom, és másél órán át pihentetem. A tészta sima lesz és már látni, hogy a kovász elkezdett dolgozni, kicsit nőtt a térfogata is. Megkezdem a dagasztást. Sokkal kevesebb időt fog igénybe venni ezzel a technikával. Pár perc egyes fokozaton, hozzá adom a sót, majd azzal is megdagasztom amíg összeáll a tésztám. Szép fényes, nem kemény, rugalmas tésztát kapok. Fél evőkanál oliva olajjal kikenek egy tálat, majd az olajos kezemmel, esetleg egy hablapát segítségével átteszem a tésztát a tálba. Azonnal sziromhajtást végzek el, ameddig a tészta engedi mint ITT majd nejlonba húzom, letakarom és 40 percig pihentetem, érlelem. Ez után hagyományos hajtogatást végzek 3 x 40 perces időközönként. Mire megvan a tészta szépen duzzad, paplanos lesz, tolja a légbuborékokat. Előformázom cipóra és még 15 percet pihentetem. Az utolsó pihentetés után megformázom, a tészta felületét, majd varrattal felfelé konyharuhával bélelt szakajtóba teszem kelni. A tészta felületét liszttel hintem meg. Az egyik kenyeret magokban hentergettem meg formázás után, majd úgy került a szakajtóba. Letakarom a konyharuha lelógó részével, majd egy nejlontáskába húzom és a 7 fokos hűtőszekrénybe helyezem. Nálam a kelési idő 10 óra. A hideg tésztánál az UJJPROBA nem működik! Ha tovább szeretném hűtőztetni, a kovász mennyiségét visszaveszem 10 dekára, így kibír akár 14-16 órát is. Természetesen függ a kovász állapotától is, milyen erőben van, de ezt mindenkinek magának kell tudnia, tapasztalnia! De a lényeg, hogy éretlen, tésztát nem teszünk hűtőzni, mert nagyon sokára fog megkelni és tapasztalatom szerint a minőség rovására fog menni. Reggelre szépen megkelt a tészta. A sütőmet a vasfazékkal 250 fokra hevítem légkeveréssel. A tésztám addig a konyhapulton várakozik, mert látom, hogy ennyi idő alatt még nem fog túlkelni csak felmelegszik. Viszont előfordul, hogy a hűtőből azonnal a forró vasba borítom. A bevető lapátomat búza vagy kukoricadarával szórom meg, ráborítom a tésztát, tetszőlegesen bevágom és a forró vasba helyezem. Sütési idő nálam 15 perc 250 fokon, majd 200 fokon légkeverés nélkül további 45 perc fedő alatt. Ha nem tetszik a színe, fedő nélkül sütöm még pár percig a kívánt szín eléréséig. Akkor van jól átsülve, ha az alját megkopogtatva kongó hangot ad. Hűtőrácson hagyom kihűlni.

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok hozzá J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! ! “

Tortilla kovásszal - Tortila s kváskom

A kovász elkészítéséhez:

Na rozkvas:

10 dkg Madre kovász (természetesen sima kovász is megfelel)

10 dkg kvások Madre

5 dkg langyos víz

5 dkg vlažnej vody

1 teáskanál parajdi só

1 čajová lyžica soli

10 dkg kenyérliszt (Bl 80)

10 dkg pšeničnej chlebovej múky

További hozzávalók:

Dalšie suroviny:

10 dkg Madre kovászból (ami kimarad azt a hűtőbe teszem vagy bedagasztok vele egy kenyeret)

10 dkg z kvásku Madre ( čo mi zostane, bud dám do chladničky, alebo namiesim chlieb)

250-300 ml langyos víz, lisztfüggő, ha teljes kiőrlésű liszt is megy bele, akkor 300 ml

250-300 ml vlažnej vody

50 dkg Durum simaliszt

50 dkg Semolina tvrdá hladká múka

5 dkg disznó zsír

5 dkg bravčovej masti

Elkészítése:

Príprava:

A kovászt simára keverem a vízben, hozzászitálom a lisztet, hozzá adom a zsírt és a gép segítségével összeállítom a tésztát. Amikor úgy látom nagyjából összeállt, kiveszem az üstből, és kézzel még átgyúrom. Nagyon kellemes, ruganyos, fényes, szép sárga tésztát kapok. Egy tálba helyezem, nejlonnal takarom le, majd a konyhapulton hagyom érlelődni egész délelőtt, nálam ez 5 óra volt. Az érett tésztát kiborítom az enyhén lisztezett munkafelületre, majd 6 részre osztom.

A tészta könnyed és nahgon jól formálható, nem ragad, simul a kezem alatt. Zsemléket formázok belőle, majd konyharuhával letakarva pihentetem. Erre azért van szükség, hogy a gluténszálak jobban nyúljanak sodráskor. Fél óra után kézzel kilapítom a zsemlét, majd sodrófával nagyon vékony kör alakra nyújtom. A tapadásmentes serpenyőt kikenem pici zsírral , majd ha forró, bele rakom a tortilla tésztát, és egy, másfél  perc alatt kisütöm mindkét felét.

A tészta csodás hólyagos lesz. Arra vigyázok, hogy ne süssem túl, mert  nem fogom tudni feltekerni vagy félbe hajlítani, mert eltörik. Mindenki ízlése szerint tölti meg a tortillákat. Nálunk most zöldséges, mozarella sajtos ragu készült, a család is imádta!

Zo všetkych surovín vypracujem cesto. Najprv dám do stroja, potom ešte s rukou poriadne vypracujem. Cesto bude velmi príjemné, hladké, vôbec sa nelepí.Dám do misky, zakryjem a nechám zrieť celé doobedia, asi 5 hodín. Cesto potom rozdelím na 6 rovné kúsky, formujem žemle, zakryjem kuchyňskou utierkou, a nechám ešte pol hodinku na pulte. Po pol hodinke na jemne pomúčenej doske vyvalkám žemle na tenký plátok, formy  kruh. Do hrnca pokvakpám pár kvapiek masti, a tortelíni upečiem z obidvoch strán asi minutku. Dávam si pozor, aby som nevysušila, lebo sa bude lámať. Podľa chuti naplním tortelíni. Je vynikajúce, a málo roboty!

Nech sa Vám darí J

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok J

„Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Madre kovászos fehér kenyér fázisfotókkal - Bilely kváskový chlieb s kváskom Madre

Kedves vadkovászolók, kovászrajongók! Immár befejeztük a közös online Lievito Madre kovásznevelést. Remélem mindenkinek sikerült, ha mégsem, fel a fejjel és állj neki még egyszer!

Akkor bemutatnám az első Madre kovászos kenyeremet a friss kovásszal.

Egy 24 óra után ilyen a kenyér  állaga: 

A kovász elkészítéséhez:

10 dkg Madre fehér kovász (természetesen teljes kiőrlésű is lehet, sőt, sokkal finomabb vele a kenyér)

50 ml szoba hőmérsékletű víz

10 dkg kenyérliszt

A MADRE kovászt sokkal nehezebb feloldani a vízben mint a hagyományos vadkovászt. Ennek ugyan is nagyon kemény, kicsit nyúlós az állaga. Nos én úgy csinálom, hogy a vízbe csipkedem darabonként a kimért kovászt, majd elkeverem és hagyom pár percig, hogy oldódjon. Utána már sokkal jobban dolgozható. Habosra keverem a vízben,

majd hozzá adom a lisztet

és villával addig keverem, amíg egynemű nem lesz, majd kézzel rágyúrok.

Egy tálba vagy üvegbe helyezem, lefedem és a konyhapulton érlelem  egy éjszakán át, 8-12 óra. Lényege, hogy minimum duplázzon, de inkább háromszorozzon a térfogat. Ekkor igazi, érett a kovász.

További hozzávalók:

50 dkg kenyérliszt (Szabó malom)

330-370 ml kéz meleg víz (én 370 ml-t használtam)

15 dkg a kovászból (ami megmarad 10 dkg, azt visszaetetem ugyan úgy ahogy leírtam, az az lesz az anyakovász)

16 gramm parajdi só (a Madre kovásszal készült tészta szerintem több sót igényel, megkóstoltam)

Elkészítése:

A lisztet a gép üstjébe szitálom, hozzá adom a vizet, lazán elkeverem, hogy ne maradjon száraz rész, és egy órán keresztül letakarva pihentetem, autolizálom. Kimérem a kovászt, hozzáadom a liszthez, darabokra szakítom. Megkezdem a dagasztást. Egyes fokozaton 5 percig járatom, majd hozzáadom a sót, és még kb. 3 percig dagasztom kettes fokozaton, hogy sima szép tésztám legyen, csomómentes. Fél kanálnyi oliva olajat öntök egy tálba, kézzel szétkenem, majd az olajos kezemmel vagy hablapáttal kiveszem a tésztát és áthelyezem a tálba,

 ahol azonnal sziromhajtogatást végzek el körös körbe, amíg a tészta engedi.

Utána megfordítom, és alágömbölyítem a tésztát.

Nejlonnal takarom le a tálat. Fél órán át érlelem, pihentetem.

3 x 40 percenként hajtogatom meg mint ITT . Az utolsó hajtogatás után fél óráig még pihentetem a tésztát, majd előformázom cipóra.

Igy érlelődik még 15-20 percet, majd veknire formázom mint ITT

Enyhén lisztezem a vekni felületét, majd varrattal felfelé helyezem bele a bölcsőjébe, ahol megkelesztem.

Mivel ez még egy fiatal kovász, számítok arra, hogy a kelesztés ideje több lesz mint a rozskovászommal Rudival, aki lassan négy éves, aki  felül kétezer kenyér, rengeteg péksütemény fogantatásában vállalt szerepet. A tésztára lazán ráhajtom a konyharuha lelógó széleit, majd nejlonba húzom a szakajtót.

Most vékony fürdősapkát használok, amit egy nyári wellness hétvégéről hoztam a hotelból J Végül is nekem készítették ki, de nem a fejemre, inkább a kenyértésztára, vagyis a szakajtóra húzom :D A kenyér akkor van jól megkelve, ha az UJJPROBA működik, szakad a varratnál

az illesztésnél, és közel duplázik a térfogata. Kevésbé tapasztaltaknak ajánlom lefotózni a kelés előtti állapotot, sokat segít a végső viszonyításnál! Időközben a sütőmet 250 fokra forrósítom a vasfazekammal. Természetesen süthetem gőzösített sütőtérben sütőlemezen, vagy sütőkövön is. Magam részéről a vasfazekat preferálom mostanság. Ha kellő képen megkelt a tésztám és forró a sütőm, a tésztát óvatosan erősen lisztezett bevető lapátra borítom, tetszőlegesen bevágom, és a forró vasba helyezem mint ITT.

Légkeveréssel sütöm 250 fokon 10 percen át, majd leveszem 220 fokra, és tovább sütöm légkeveréssel 10 percig , majd utána 220 fokon lékkeverés nélkül 35 percig a kívánt szín eléréséig. (sütőfüggő) Ha nem elég aranybarna, leveszem a fazék fedelét és rápirítok. Akkor van a kenyér jól átsülve, ha az alját megkopogtatva mély, kongó hangot ad ki. Hűtőrácsra teszem hűlni, majd megkóstolom.Súlya 82 dkg. A kenyeret csodaszép kenyérzsákban tartom, kiváló egyéb péksütemények tárolására is! Jó szívvel ajánlom. Az alábbi linken tekinthetitek, rendelhetitek meg.

http://profibag.net/kategoria/kenyertarto-zsakok.html

Sok sikert az elkészítéséhez, és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „