Tortilla kovásszal - Tortila s kváskom

A kovász elkészítéséhez:

Na rozkvas:

10 dkg Madre kovász (természetesen sima kovász is megfelel)

10 dkg kvások Madre

5 dkg langyos víz

5 dkg vlažnej vody

1 teáskanál parajdi só

1 čajová lyžica soli

10 dkg kenyérliszt (Bl 80)

10 dkg pšeničnej chlebovej múky

További hozzávalók:

Dalšie suroviny:

10 dkg Madre kovászból (ami kimarad azt a hűtőbe teszem vagy bedagasztok vele egy kenyeret)

10 dkg z kvásku Madre ( čo mi zostane, bud dám do chladničky, alebo namiesim chlieb)

250-300 ml langyos víz, lisztfüggő, ha teljes kiőrlésű liszt is megy bele, akkor 300 ml

250-300 ml vlažnej vody

50 dkg Durum simaliszt

50 dkg Semolina tvrdá hladká múka

5 dkg disznó zsír

5 dkg bravčovej masti

Elkészítése:

Príprava:

A kovászt simára keverem a vízben, hozzászitálom a lisztet, hozzá adom a zsírt és a gép segítségével összeállítom a tésztát. Amikor úgy látom nagyjából összeállt, kiveszem az üstből, és kézzel még átgyúrom. Nagyon kellemes, ruganyos, fényes, szép sárga tésztát kapok. Egy tálba helyezem, nejlonnal takarom le, majd a konyhapulton hagyom érlelődni egész délelőtt, nálam ez 5 óra volt. Az érett tésztát kiborítom az enyhén lisztezett munkafelületre, majd 6 részre osztom.

A tészta könnyed és nahgon jól formálható, nem ragad, simul a kezem alatt. Zsemléket formázok belőle, majd konyharuhával letakarva pihentetem. Erre azért van szükség, hogy a gluténszálak jobban nyúljanak sodráskor. Fél óra után kézzel kilapítom a zsemlét, majd sodrófával nagyon vékony kör alakra nyújtom. A tapadásmentes serpenyőt kikenem pici zsírral , majd ha forró, bele rakom a tortilla tésztát, és egy, másfél  perc alatt kisütöm mindkét felét.

A tészta csodás hólyagos lesz. Arra vigyázok, hogy ne süssem túl, mert  nem fogom tudni feltekerni vagy félbe hajlítani, mert eltörik. Mindenki ízlése szerint tölti meg a tortillákat. Nálunk most zöldséges, mozarella sajtos ragu készült, a család is imádta!

Zo všetkych surovín vypracujem cesto. Najprv dám do stroja, potom ešte s rukou poriadne vypracujem. Cesto bude velmi príjemné, hladké, vôbec sa nelepí.Dám do misky, zakryjem a nechám zrieť celé doobedia, asi 5 hodín. Cesto potom rozdelím na 6 rovné kúsky, formujem žemle, zakryjem kuchyňskou utierkou, a nechám ešte pol hodinku na pulte. Po pol hodinke na jemne pomúčenej doske vyvalkám žemle na tenký plátok, formy  kruh. Do hrnca pokvakpám pár kvapiek masti, a tortelíni upečiem z obidvoch strán asi minutku. Dávam si pozor, aby som nevysušila, lebo sa bude lámať. Podľa chuti naplním tortelíni. Je vynikajúce, a málo roboty!

Nech sa Vám darí J

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok J

„Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Madre kovászos fehér kenyér fázisfotókkal - Bilely kváskový chlieb s kváskom Madre

Kedves vadkovászolók, kovászrajongók! Immár befejeztük a közös online Lievito Madre kovásznevelést. Remélem mindenkinek sikerült, ha mégsem, fel a fejjel és állj neki még egyszer!

Akkor bemutatnám az első Madre kovászos kenyeremet a friss kovásszal.

Egy 24 óra után ilyen a kenyér  állaga: 

A kovász elkészítéséhez:

10 dkg Madre fehér kovász (természetesen teljes kiőrlésű is lehet, sőt, sokkal finomabb vele a kenyér)

50 ml szoba hőmérsékletű víz

10 dkg kenyérliszt

A MADRE kovászt sokkal nehezebb feloldani a vízben mint a hagyományos vadkovászt. Ennek ugyan is nagyon kemény, kicsit nyúlós az állaga. Nos én úgy csinálom, hogy a vízbe csipkedem darabonként a kimért kovászt, majd elkeverem és hagyom pár percig, hogy oldódjon. Utána már sokkal jobban dolgozható. Habosra keverem a vízben,

majd hozzá adom a lisztet

és villával addig keverem, amíg egynemű nem lesz, majd kézzel rágyúrok.

Egy tálba vagy üvegbe helyezem, lefedem és a konyhapulton érlelem  egy éjszakán át, 8-12 óra. Lényege, hogy minimum duplázzon, de inkább háromszorozzon a térfogat. Ekkor igazi, érett a kovász.

További hozzávalók:

50 dkg kenyérliszt (Szabó malom)

330-370 ml kéz meleg víz (én 370 ml-t használtam)

15 dkg a kovászból (ami megmarad 10 dkg, azt visszaetetem ugyan úgy ahogy leírtam, az az lesz az anyakovász)

16 gramm parajdi só (a Madre kovásszal készült tészta szerintem több sót igényel, megkóstoltam)

Elkészítése:

A lisztet a gép üstjébe szitálom, hozzá adom a vizet, lazán elkeverem, hogy ne maradjon száraz rész, és egy órán keresztül letakarva pihentetem, autolizálom. Kimérem a kovászt, hozzáadom a liszthez, darabokra szakítom. Megkezdem a dagasztást. Egyes fokozaton 5 percig járatom, majd hozzáadom a sót, és még kb. 3 percig dagasztom kettes fokozaton, hogy sima szép tésztám legyen, csomómentes. Fél kanálnyi oliva olajat öntök egy tálba, kézzel szétkenem, majd az olajos kezemmel vagy hablapáttal kiveszem a tésztát és áthelyezem a tálba,

 ahol azonnal sziromhajtogatást végzek el körös körbe, amíg a tészta engedi.

Utána megfordítom, és alágömbölyítem a tésztát.

Nejlonnal takarom le a tálat. Fél órán át érlelem, pihentetem.

3 x 40 percenként hajtogatom meg mint ITT . Az utolsó hajtogatás után fél óráig még pihentetem a tésztát, majd előformázom cipóra.

Igy érlelődik még 15-20 percet, majd veknire formázom mint ITT

Enyhén lisztezem a vekni felületét, majd varrattal felfelé helyezem bele a bölcsőjébe, ahol megkelesztem.

Mivel ez még egy fiatal kovász, számítok arra, hogy a kelesztés ideje több lesz mint a rozskovászommal Rudival, aki lassan négy éves, aki  felül kétezer kenyér, rengeteg péksütemény fogantatásában vállalt szerepet. A tésztára lazán ráhajtom a konyharuha lelógó széleit, majd nejlonba húzom a szakajtót.

Most vékony fürdősapkát használok, amit egy nyári wellness hétvégéről hoztam a hotelból J Végül is nekem készítették ki, de nem a fejemre, inkább a kenyértésztára, vagyis a szakajtóra húzom :D A kenyér akkor van jól megkelve, ha az UJJPROBA működik, szakad a varratnál

az illesztésnél, és közel duplázik a térfogata. Kevésbé tapasztaltaknak ajánlom lefotózni a kelés előtti állapotot, sokat segít a végső viszonyításnál! Időközben a sütőmet 250 fokra forrósítom a vasfazekammal. Természetesen süthetem gőzösített sütőtérben sütőlemezen, vagy sütőkövön is. Magam részéről a vasfazekat preferálom mostanság. Ha kellő képen megkelt a tésztám és forró a sütőm, a tésztát óvatosan erősen lisztezett bevető lapátra borítom, tetszőlegesen bevágom, és a forró vasba helyezem mint ITT.

Légkeveréssel sütöm 250 fokon 10 percen át, majd leveszem 220 fokra, és tovább sütöm légkeveréssel 10 percig , majd utána 220 fokon lékkeverés nélkül 35 percig a kívánt szín eléréséig. (sütőfüggő) Ha nem elég aranybarna, leveszem a fazék fedelét és rápirítok. Akkor van a kenyér jól átsülve, ha az alját megkopogtatva mély, kongó hangot ad ki. Hűtőrácsra teszem hűlni, majd megkóstolom.Súlya 82 dkg. A kenyeret csodaszép kenyérzsákban tartom, kiváló egyéb péksütemények tárolására is! Jó szívvel ajánlom. Az alábbi linken tekinthetitek, rendelhetitek meg.

http://profibag.net/kategoria/kenyertarto-zsakok.html

Sok sikert az elkészítéséhez, és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Kovászos baguette - Kváskové bagety

  A baguette eredete nem teljesen egyértelmű, egyes források szerint Napóleon egyik pékje találta ki, amikor egy olyan terméket rendeltek tőle, ami a katonák zsebében is elfér, és könnyen magukkal tudják vinni a csatába is. Mások szerint Mr. Fulgence Bienvenue a párizsi metró területének megbízott felügyelője rendelte meg, hogy az ott dolgozók ne vihessenek kést magukkal a munkaterületre a konfliktusok rendezéséhez, de az akkoriban divatos nagy 2 kilós kenyeret kiváltsák egy könnyen törhető és szétosztható termékkel. Függetlenül az eredetétől a baguette a mai kor francia konyhájának és a hagyomány tiszteletének jelképe maradt. Becslések szerint Franciaországban évente közel 10 Milliárd darab baguette-t adnak el, és ezeknek mint egy 60%-a, a mai napig 32000 kézműves pékségben készül el. A baguette lényege, hogy négy összetevőből állhat, ami a hagyományos, adalékanyag mentes liszt, víz, só, és kovász. A jó baguette tulajdonságai a vajas illat, a mogyoró barna ropogós kéreg és az egyenetlen belső sok levegős bélszerkezet. A baguettet csak frissen érdemes fogyasztani, mert így a legmagasabb az élvezeti értéke. Forrás:

A kovász elkészítése:

1 kanál anyakovász

10 dkg kenyérliszt

100 ml szoba hőmérsékletű víz

A kovászt a vízzel habosra keverem, majd hozzáadom a lisztet és simára dolgozom. Letakarva konyhapultom érlelem  (8-10 óra). Legjobb reggel kezdeni, majd később kiderül miért.

További hozzávalók:

40 dkg kenyérliszt

10 dkg durum liszt

320 ml víz

az egész kovász,

2 teáskanál parajdi só

Elkészítése:

Nem használok robotgépet, az egész munkát kézzel végzem. Nem megerőltető ígérem!

A vízben egy fakanállal elkeverem a kovászt,hozzá adom az átszitált liszteket, majd alaposan összekeverem, hogy egynemű legyen, nem dagasztom. A tálat étkezési fóliával takarom le, majd a konyhapulton érlelem 2 órán át. Az érlelés után kézzel beledolgozom a sót, majd 4 x hajtogatom meg a tésztát 30 perces időközönként a tálban sziromhajtogatással. Ami annyit jelent, hogy bal kezemmel tartom, forgatom a tálat, a jobb kezemmel pedig nyújtom a tésztát felfelé ameddig engedi, majd visszahajtom a tésztára. Ezt körös körbe végzem addig, még nem lesz feszes a tészta.Ha ez megtörtént, enyhén olajozott tálba vagy dobozba teszem át, letakarom és egy egész éjszakára 6 fokos hűtőszekrénybe teszem kelni. Csodás, bubis tésztát kapok.

Reggel bekapcsolom a sütőmet, berakom a sütőkövet, és 250 fokra állítom be. Akinek nincs sütőköve, sütőlemezen is megsütheti. Egy kis tálkába forró vizet teszek a kő mellé a sarokba, így biztosítva a gőzt a sütéshez. A kő alá tilos a forró vizet tenni! A tésztát lisztes munkalapra borítom, és négy vagy öt részre osztom. Lisztes kézzel megformázom a baguetteket. Itt találhattok segítséget a formázáshoz!

A megformázott baguetteket egy sütőpapírral bélelt tálcára vagy sütőlemezre helyezem azonnal. Nagyon gyorsan fognak kelni, mire felforrósodik a sütőm, jó is lesz. Természetesen függ a konyha hőmérsékletétől, de 40-50 perc elég szokott lenni. Addigra a sütőkő is tokéletesen felmelegszik a vízzel, jól begőzöli a sütőteret. Az én kövemre ráfér mind a négy baguett, sőt van, hogy öt darabra osztom a tésztát. De ha neked úgy látod nem fog elférni, a formázás után a másik két baguettot tedd a hűtőbe, nehogy túlkeljen. Szóval nem marad más hátra, minthogy a baguettokat tetszőlegesen bevágom, (lágy a tészta, nehézkesen megy, nem is lett olyan szép) majd a sütőpapírral együtt áthúzzam a kőre, és légkeveréssel 250 fokon aranybarnára, jó ropogósra süssem. A forró vizet tíz perc után kiveszem a sütőtérből. Gyorsan sül, nagyon figyelem, 15-20 perc elég szokott lenni (sütőfüggő).

Fantasztikusan ropogós, ízes baguettok lettek!

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Receptforrás: Teresa L. Greenway

Sütőtökös, rozsos kovászos kenyér - Kváskový chlieb s pečenou tekvicou

Az esős hűvös őszben, csak a sütőtök krémlevest, a mézes sült tököt és a színeket szeretem. Inkább tavasz és nyárimádó vagyok J De a természetet nem tudjuk befolyásolni, így megpróbálom kicsit élvezetesebbé  varázsolni. Kis sétákkal az erdőben, gombaszedéssel, egy forró csokival vagy egy finom gyömbér teával. Ma estére is egy szép derék tököt sütöttem, gondoltam egyet, kipróbálom kenyérben is. Na nem mintha én találtam volna fel a spanyol viaszt, sokan sütöttek már sütőtökkel, de én még nem kóstoltam, valami más, izgalmas ízre vágytam. Nem csalódtam, vajjal, mézzel hozzá forró tea,hm....verhetetlen.

Priznám sa, nemám rada jeseň. Milujem jesenné farby, pečenú tekvicu s medom a tekvicovú polievku, prechádzky lesom, horúcu čokoládu a výborný zázvorový čaj, ale asi to je všetko J Nuž prírodu nevieme ovplyvniť. Aj dnes som upiekla v trúbe krásnu veľkú tekvicu, bolo toho veľa, takže to idem vyskúšať aj do chleba. Chcela som niečo iné J

A kovász elkészítéséhez:

egy kanál anyakovász a hűtőből  (5 dkg)

10 dkg kenyérliszt

10 dkg víz

A hozzávalókat alaposan elkeverem, letakarva a pulton érlelem 12 órán át.

Na rozkvas:

jedna polievková lyica kvásku z chladničky (5 dkg)

10 dkg pšeničnej chlebovej múky

10 dkg vody

Všetko poriadne rozpracujem, a nechám 10- 12 hodín prikryté na pulte.

További hozzávalók:

70 dkg kenyérliszt

250-300 víz (lisztfüggő, én 300 ml-t használtam)

10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

100 ml víz

25 dkg sült sütőtök

4 dkg méz

3 púpozott teáskanál parajdi só

Dalšie suroviny:

70 dkg chlebovej pšeničnej múky

250-300 ml vody (záleží na múke, ja som požívala 300 ml)

10 dkg celozrnnej ražnej múky

100 ml vody

25 dkg pečenej tekvice

4 dkg medu

3 vrchovaté čajové lyžičky parajdskej, himalajskej soli

Elkészítése:

Először is az átszitált  kenyérlisztre öntöm a vizet, lazán elkeverem, letakarom és két órán át pihentetem (autolizálom). Egy kis tálba szórom a teljes kiőrlésű rozslisztet, majd leforrázom a 100 ml forró vízzel, alaposan szétkeverem,simára,  csomómentesre, majd letakarom, és békén hagyom két órán át. Szoktam egész éjjelre is így pihentetni, de most megfeledkeztem róla. A sült tökhöz adom a mézet, és pürésítem.  Most a fehér liszthez adom a teljes kiőrlésű rozst, a kovászt és megkezdem a dagasztást. Addig dagasztom, amíg egynemű lesz a tészta, majd hozzá adom a mézes tökpürét. Alaposan kidagasztom, a tészta lágy lesz, ne ijedjetek meg! A végén hozzáadom a sót és még két percig dagasztom A só hatására teljesen megváltozik a tészta állaga, kicsit keményebb lesz. Vékonyan olajozott tálba teszem át, rögtön sziromhajtást kezdek mint itt. Legalább tízet végzek el körös körbe. A tésztát nejlonnal takarom le.  Ez után 40 perc pihenés, azaz érlelés következik, majd 3 x, 40 percenként enyhén olajos felületen meghajtogatom . Segítségül veszem a hablapátot, mert lágy, kicsit ragadós a tészta, de minden hajtogatásnál simulni, paplanosodni fog. Az utolsó hajtogatást lisztes felületen végzem. Addigra szép feszes lesz a tészta, habos, bubis, tele élettel.  Ez után előformázok, (ezt most tanultam egy pék csoporttársunktól) majd 15-20 perc után megkapja a végleges formáját, én most veknit készítettem.

Lisztes kézzel formázom, nem a tésztát, de a munkafelületet és a kezemet lisztezem. Konyharuhával bélelt szakajtóban kelesztem két órán át, ujjprópáig, a varrat pedig szakadjon!

Időközben a sütőmet a vasfazékkal 250 fokra forrósítom légkeveréssel. A megkelt tésztát bőven lisztezett sütőlapátra borítom, tetszőlegesen bevágom, és bevetem.

10 percig sütöm 250, légkeverésen

,utána 10 percig 220 légkeverés nélkül,majd mivel ez egy 1,40 kg kenyér, és nem fog kényelmesen elférni  a vasban, leveszem a fedelét, nőhet a füle J

Ez után még negyven percen át sütöm 200 fokon fedő nélkül a kívánt szín eléréséig. Ha az alját megkopogtatom, kongó hangot adjon ki. Hűtőrácson hagyom kihűlni. Frissen nagyon ropogós, de másnap visszapuhul, bizonyára a sok tök miatt, ami persze nem hátrány.

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Príprava:

Na preosiatu chlebovú múku nalejem vodu, zľahka premiešam, zakryjem igelitom, a nechám autolyzovať 2 hodiny. Do druhej misky vysypem ražnú múku, a obarím ju horúcou vodou 100 ml. Poriadne rozmiešam aby nezostali hrčky, a taktiež zakryjem igeleitom.Zatial upečiem tekvicu.  Do pšeničnej chlebovej masy pridám ražnú masu, pridám kvások a začnem miesiť do vtedy, kým cesto nebude hladké. Upečenú tekvicu dám do misky, pridám med a spravím kašu. Potom ju pridám do miesenia. Poriadne rozpracujem, bude to riedšie cesto. Nakoniec pridám soľ, ešte dve minútky miesenia a hotovo. Cesto preložím do misky, ktorú pred tým vytrem olejom. Hňed spravím pomocou cukrárskej lopatky prekladanie formou kvetinových lupienok. Cesto vytiahnem ako viem a postupne točím misu, a povytahujem, a položím. Aspoň 10 krát. Potom nechám cesto zrieť 40 minút. Na  olejovom pravovnom stole 3 krát prekladám klasicky každých 40 minút. Posledný preklad robím na pomúčenej ploche, pomúčenou rukou. Predtvarujem, a nechám cesto v klude dalsých 15-20 minút.

Potom spravím tvar, zvolila som oválny. Pomúčim cesto a dám do ošatky do ktorej som dala utierku. Položím do nej cesto, a nechám kynúť 2 hodinky. Medzitým zohrejem trúbu na 250 stupňov s horkovzdušnou rúrou. Ked cesto poriadne nakynulo, dám na dobre pomúčenú lopatu, narežem a šupnem do horúceho hrnca.

Takto pečiem 10 minút, potom dalšých 10 minút bez ventilátora na 220. Pokrývku z hrnca dám dole, a pečiem dalej na 200 asi 40 minút do zlatohneda.  (záleží na vašej trúbe) Upečený chlieb nechám vychladnúť na mriežke. Chlieb váži 1400 gramov. Maslom a medom.....mňam!

Nech sa vám darí, a dobrú chuť prajem J