Kovászos baguette - Kváskové bagety

  A baguette eredete nem teljesen egyértelmű, egyes források szerint Napóleon egyik pékje találta ki, amikor egy olyan terméket rendeltek tőle, ami a katonák zsebében is elfér, és könnyen magukkal tudják vinni a csatába is. Mások szerint Mr. Fulgence Bienvenue a párizsi metró területének megbízott felügyelője rendelte meg, hogy az ott dolgozók ne vihessenek kést magukkal a munkaterületre a konfliktusok rendezéséhez, de az akkoriban divatos nagy 2 kilós kenyeret kiváltsák egy könnyen törhető és szétosztható termékkel. Függetlenül az eredetétől a baguette a mai kor francia konyhájának és a hagyomány tiszteletének jelképe maradt. Becslések szerint Franciaországban évente közel 10 Milliárd darab baguette-t adnak el, és ezeknek mint egy 60%-a, a mai napig 32000 kézműves pékségben készül el. A baguette lényege, hogy négy összetevőből állhat, ami a hagyományos, adalékanyag mentes liszt, víz, só, és kovász. A jó baguette tulajdonságai a vajas illat, a mogyoró barna ropogós kéreg és az egyenetlen belső sok levegős bélszerkezet. A baguettet csak frissen érdemes fogyasztani, mert így a legmagasabb az élvezeti értéke. Forrás:

A kovász elkészítése:

1 kanál anyakovász

10 dkg kenyérliszt

100 ml szoba hőmérsékletű víz

A kovászt a vízzel habosra keverem, majd hozzáadom a lisztet és simára dolgozom. Letakarva konyhapultom érlelem  (8-10 óra). Legjobb reggel kezdeni, majd később kiderül miért.

További hozzávalók:

40 dkg kenyérliszt

10 dkg durum liszt

320 ml víz

az egész kovász,

2 teáskanál parajdi só

Elkészítése:

Nem használok robotgépet, az egész munkát kézzel végzem. Nem megerőltető ígérem!

A vízben egy fakanállal elkeverem a kovászt,hozzá adom az átszitált liszteket, majd alaposan összekeverem, hogy egynemű legyen, nem dagasztom. A tálat étkezési fóliával takarom le, majd a konyhapulton érlelem 2 órán át. Az érlelés után kézzel beledolgozom a sót, majd 4 x hajtogatom meg a tésztát 30 perces időközönként a tálban sziromhajtogatással. Ami annyit jelent, hogy bal kezemmel tartom, forgatom a tálat, a jobb kezemmel pedig nyújtom a tésztát felfelé ameddig engedi, majd visszahajtom a tésztára. Ezt körös körbe végzem addig, még nem lesz feszes a tészta.Ha ez megtörtént, enyhén olajozott tálba vagy dobozba teszem át, letakarom és egy egész éjszakára 6 fokos hűtőszekrénybe teszem kelni. Csodás, bubis tésztát kapok.

Reggel bekapcsolom a sütőmet, berakom a sütőkövet, és 250 fokra állítom be. Akinek nincs sütőköve, sütőlemezen is megsütheti. Egy kis tálkába forró vizet teszek a kő mellé a sarokba, így biztosítva a gőzt a sütéshez. A kő alá tilos a forró vizet tenni! A tésztát lisztes munkalapra borítom, és négy vagy öt részre osztom. Lisztes kézzel megformázom a baguetteket. Itt találhattok segítséget a formázáshoz!

A megformázott baguetteket egy sütőpapírral bélelt tálcára vagy sütőlemezre helyezem azonnal. Nagyon gyorsan fognak kelni, mire felforrósodik a sütőm, jó is lesz. Természetesen függ a konyha hőmérsékletétől, de 40-50 perc elég szokott lenni. Addigra a sütőkő is tokéletesen felmelegszik a vízzel, jól begőzöli a sütőteret. Az én kövemre ráfér mind a négy baguett, sőt van, hogy öt darabra osztom a tésztát. De ha neked úgy látod nem fog elférni, a formázás után a másik két baguettot tedd a hűtőbe, nehogy túlkeljen. Szóval nem marad más hátra, minthogy a baguettokat tetszőlegesen bevágom, (lágy a tészta, nehézkesen megy, nem is lett olyan szép) majd a sütőpapírral együtt áthúzzam a kőre, és légkeveréssel 250 fokon aranybarnára, jó ropogósra süssem. A forró vizet tíz perc után kiveszem a sütőtérből. Gyorsan sül, nagyon figyelem, 15-20 perc elég szokott lenni (sütőfüggő).

Fantasztikusan ropogós, ízes baguettok lettek!

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Receptforrás: Teresa L. Greenway

Sütőtökös, rozsos kovászos kenyér - Kváskový chlieb s pečenou tekvicou

Az esős hűvös őszben, csak a sütőtök krémlevest, a mézes sült tököt és a színeket szeretem. Inkább tavasz és nyárimádó vagyok J De a természetet nem tudjuk befolyásolni, így megpróbálom kicsit élvezetesebbé  varázsolni. Kis sétákkal az erdőben, gombaszedéssel, egy forró csokival vagy egy finom gyömbér teával. Ma estére is egy szép derék tököt sütöttem, gondoltam egyet, kipróbálom kenyérben is. Na nem mintha én találtam volna fel a spanyol viaszt, sokan sütöttek már sütőtökkel, de én még nem kóstoltam, valami más, izgalmas ízre vágytam. Nem csalódtam, vajjal, mézzel hozzá forró tea,hm....verhetetlen.

Priznám sa, nemám rada jeseň. Milujem jesenné farby, pečenú tekvicu s medom a tekvicovú polievku, prechádzky lesom, horúcu čokoládu a výborný zázvorový čaj, ale asi to je všetko J Nuž prírodu nevieme ovplyvniť. Aj dnes som upiekla v trúbe krásnu veľkú tekvicu, bolo toho veľa, takže to idem vyskúšať aj do chleba. Chcela som niečo iné J

A kovász elkészítéséhez:

egy kanál anyakovász a hűtőből  (5 dkg)

10 dkg kenyérliszt

10 dkg víz

A hozzávalókat alaposan elkeverem, letakarva a pulton érlelem 12 órán át.

Na rozkvas:

jedna polievková lyica kvásku z chladničky (5 dkg)

10 dkg pšeničnej chlebovej múky

10 dkg vody

Všetko poriadne rozpracujem, a nechám 10- 12 hodín prikryté na pulte.

További hozzávalók:

70 dkg kenyérliszt

250-300 víz (lisztfüggő, én 300 ml-t használtam)

10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

100 ml víz

25 dkg sült sütőtök

4 dkg méz

3 púpozott teáskanál parajdi só

Dalšie suroviny:

70 dkg chlebovej pšeničnej múky

250-300 ml vody (záleží na múke, ja som požívala 300 ml)

10 dkg celozrnnej ražnej múky

100 ml vody

25 dkg pečenej tekvice

4 dkg medu

3 vrchovaté čajové lyžičky parajdskej, himalajskej soli

Elkészítése:

Először is az átszitált  kenyérlisztre öntöm a vizet, lazán elkeverem, letakarom és két órán át pihentetem (autolizálom). Egy kis tálba szórom a teljes kiőrlésű rozslisztet, majd leforrázom a 100 ml forró vízzel, alaposan szétkeverem,simára,  csomómentesre, majd letakarom, és békén hagyom két órán át. Szoktam egész éjjelre is így pihentetni, de most megfeledkeztem róla. A sült tökhöz adom a mézet, és pürésítem.  Most a fehér liszthez adom a teljes kiőrlésű rozst, a kovászt és megkezdem a dagasztást. Addig dagasztom, amíg egynemű lesz a tészta, majd hozzá adom a mézes tökpürét. Alaposan kidagasztom, a tészta lágy lesz, ne ijedjetek meg! A végén hozzáadom a sót és még két percig dagasztom A só hatására teljesen megváltozik a tészta állaga, kicsit keményebb lesz. Vékonyan olajozott tálba teszem át, rögtön sziromhajtást kezdek mint itt. Legalább tízet végzek el körös körbe. A tésztát nejlonnal takarom le.  Ez után 40 perc pihenés, azaz érlelés következik, majd 3 x, 40 percenként enyhén olajos felületen meghajtogatom . Segítségül veszem a hablapátot, mert lágy, kicsit ragadós a tészta, de minden hajtogatásnál simulni, paplanosodni fog. Az utolsó hajtogatást lisztes felületen végzem. Addigra szép feszes lesz a tészta, habos, bubis, tele élettel.  Ez után előformázok, (ezt most tanultam egy pék csoporttársunktól) majd 15-20 perc után megkapja a végleges formáját, én most veknit készítettem.

Lisztes kézzel formázom, nem a tésztát, de a munkafelületet és a kezemet lisztezem. Konyharuhával bélelt szakajtóban kelesztem két órán át, ujjprópáig, a varrat pedig szakadjon!

Időközben a sütőmet a vasfazékkal 250 fokra forrósítom légkeveréssel. A megkelt tésztát bőven lisztezett sütőlapátra borítom, tetszőlegesen bevágom, és bevetem.

10 percig sütöm 250, légkeverésen

,utána 10 percig 220 légkeverés nélkül,majd mivel ez egy 1,40 kg kenyér, és nem fog kényelmesen elférni  a vasban, leveszem a fedelét, nőhet a füle J

Ez után még negyven percen át sütöm 200 fokon fedő nélkül a kívánt szín eléréséig. Ha az alját megkopogtatom, kongó hangot adjon ki. Hűtőrácson hagyom kihűlni. Frissen nagyon ropogós, de másnap visszapuhul, bizonyára a sok tök miatt, ami persze nem hátrány.

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Príprava:

Na preosiatu chlebovú múku nalejem vodu, zľahka premiešam, zakryjem igelitom, a nechám autolyzovať 2 hodiny. Do druhej misky vysypem ražnú múku, a obarím ju horúcou vodou 100 ml. Poriadne rozmiešam aby nezostali hrčky, a taktiež zakryjem igeleitom.Zatial upečiem tekvicu.  Do pšeničnej chlebovej masy pridám ražnú masu, pridám kvások a začnem miesiť do vtedy, kým cesto nebude hladké. Upečenú tekvicu dám do misky, pridám med a spravím kašu. Potom ju pridám do miesenia. Poriadne rozpracujem, bude to riedšie cesto. Nakoniec pridám soľ, ešte dve minútky miesenia a hotovo. Cesto preložím do misky, ktorú pred tým vytrem olejom. Hňed spravím pomocou cukrárskej lopatky prekladanie formou kvetinových lupienok. Cesto vytiahnem ako viem a postupne točím misu, a povytahujem, a položím. Aspoň 10 krát. Potom nechám cesto zrieť 40 minút. Na  olejovom pravovnom stole 3 krát prekladám klasicky každých 40 minút. Posledný preklad robím na pomúčenej ploche, pomúčenou rukou. Predtvarujem, a nechám cesto v klude dalsých 15-20 minút.

Potom spravím tvar, zvolila som oválny. Pomúčim cesto a dám do ošatky do ktorej som dala utierku. Položím do nej cesto, a nechám kynúť 2 hodinky. Medzitým zohrejem trúbu na 250 stupňov s horkovzdušnou rúrou. Ked cesto poriadne nakynulo, dám na dobre pomúčenú lopatu, narežem a šupnem do horúceho hrnca.

Takto pečiem 10 minút, potom dalšých 10 minút bez ventilátora na 220. Pokrývku z hrnca dám dole, a pečiem dalej na 200 asi 40 minút do zlatohneda.  (záleží na vašej trúbe) Upečený chlieb nechám vychladnúť na mriežke. Chlieb váži 1400 gramov. Maslom a medom.....mňam!

Nech sa vám darí, a dobrú chuť prajem J

Vasfazék helyett.......itt a megoldás!

Nagyon sokan vágynak egy csodaszép, akár fekete, piros vagy  fehér színű vasfazékra. A Vad-Kovászolók  csoportunkban az utóbbi időben állandó téma, hogy vasfazék vagy sem.... A magas árfekvése leginkább az ami miatt nem tudjuk sokan megvenni. A vasfazékban csodaszép, ropogó héjú kenyereket lehet sütni. Igaz van más módszer is a sütésre, mint a kő, sütőlemez vagy akár a tetőcserépen is tudunk sütni, de a vas az vas ;) A vasban a kenyér a saját forró gőzében sül ropogósra, illatosra, pirosra kis légtérben. Nem kell párásítani, csak felforrósítani a sütővel együtt. Anno élesztős korszakomban általában jénaiban sütöttem a kenyereket, na meg zománcos bonyhádi tálban. Most kipróbáltam, lehet e hasonló állagú vadkovászos kenyeret sütni zománcos, relatíve jóval olcsóbb árfekvésű tálban. Akkor mutatnám ! Vajon melyik sült vasban és melyik zománcos tálban? Mindkét kenyér ugyanabból a tésztából készült,recept ugyanannyi idei kelt, ugyanolyan viszonyok közt.

A bejegyzés végén árulom el a valóságot, de ne lessétek meg, próbáljatok rájönni!

Nos ők az én piros szépségeim, két tál egybeborítva. Az nem gond, ha nincs két egyforma, akár egy vajlingot is tehettek a tetejére, csak a méret passzoljon, hogy a forró gőz bent tudjon maradni! 

Hogyan is süssük zománcos tálban? Nagyon egyszerű. Ugyan azt a módszert használom mint a vasfazekas sütésnél. A sütővel együtt forrósítom fel 250 fokra. A bevető lapátra (de megteszi egy vágódeszka is), lefedem sütőpapírral. A megkelt tésztát ráborítom a sütőpapírra, tetszőlegesen bevágom. Kinyitom a forró sütőm ajtaját. A tál tetejét óvatosan leveszem (vagyis a másik tálat) megfogom a bevetőlapátot, amin a kenyér pihen, és egy gyors mozdulattal áthúzom a sütőpapírral együtt a forró mázas tálba. A zománcos tálba fontos a sütőpapír, míg a vasban nem szükséges! Lefedem, rácsukom az ajtót, és légkeveréssel sütöm 10 percen át, majd légkeverés nélkül 220 fokon még további 40-50 percet. Ha nem elég piros és ropogós, kiveszem a tálból, sütőrácsra teszem és rápirítok kicsit. Az volt a tapasztalatom, hogy 10 perccel gyorsabban sikerült felforrósítanom a zománcos tálat, mint a vasfazekat, és nem utolsó sorban, 10 perccel gyorsabban sült meg a kenyér is. Tehát fiúk és lányok, ha van otthon zománcos tálatok, poroljátok le, esetleg a mama padlásán is köröl lehet nézni, majd  használatra fel, mert remekül működik, az árakról pedig nem is beszélek, nézzetek utána :)

Akkor ha nem jöttetek volna rá, elárulom. A keresztbe metszett cipó sült zománcos tálban, a másik pedig vasban! Az első bélzet a tálban sült cipóé, a másik a vasban készült! Számomra is meglepetést okozott a tál. Ugyan olyan minőségű, levegős, ropogós kenyeret sikerült benne sütnöm mint a vasfazékban :) Kinézetre még szebben is sikerült, jobban megnyílt. Remélem tudtam segíteni egy kicsit azoknak is, akiknek a vasfazék nem fér bele a költségvetésbe. Azt hiszem, most már nem dugom el a bonyhádi tálaimat, gyakran fogom használni, mert tökéletes kovászos kenyér sütésére is!

Ui: Bocsánat a képek minőségéért, épp valami zűr volt a gépemmel, amint módomban áll, lecserélem őket.

Kovászos bukta - Kváskové buchty plnené džemom

Minimum munka, hosszú érlelés, fantasztikus bukta J puha, habos, szaftos, ízes.....

Málinko práce, dlhá fermentácia, fantasztické buchty J makká, vláčna, chutná....

Hozzávalók:

60 dkg kenyérliszt Szabó Malom vagy ( finomliszt)

260 ml tej

35 dkg kovászos öreg tészta

10 dkg vaj

1 darab tojás

1 darab tojás sárgája

13 dkg nádcukor

1evőkanál vaníliás cukor

egy nagy csipet parajdi só

Potrebné suroviny:

60 dkg pšeničnej chlebovej múky

260 ml mlieka

35 dkg kváskové staré cesto

10 dkg masla

1 vajíčko

1 žltok

13 dkg trstinového cukru

1 polievková lyžica vanilkového cukru

štipka soli

Elkészítése:

A lisztet a gép üstjébe szitálom, ráöntöm a tejet, majd fél órán át letakarva pihentetem. Ez idő alatt az öreg tésztát kiveszem a hűtőből,  kimérem, és hagyom felmelegedni. Az üstbe szórom a többi hozzávalót a vajon kívül és alaposan kidagasztom a tésztát vagy 7 percen át. A vajat megolvasztom, és langyosan, kanalanként adom a tésztához. Addig dagasztom, amíg felveszi az összes zsiradékot, és szépen összeáll a tészta. Ha megvagyok, kivajazok egy tálat, átteszem bele a tésztát, étkezési fóliával takarom le, és a pulton érlelem egy órán át. Ez idő után berakom a 6 fokos  hűtőszekrénybe 12 órára érlelni. Este kiveszem a tésztát, nincs nagy térfogatnövekedés, de a tészta lazult, megérett. A munka felületet lisztezem, ráborítom a tésztát, és kocka formára nyújtom. Késsel vagy pizzavágóval igyekszem egyforma téglaalapokra osztani a tésztát. Egy kanál kemény lekvárt rakok minden darab közepére, kicsit elegyengetem.

A kis tésztákat feltekerem, a két végére ujjammal rányomok, hogy ne folyjon ki a lekvár. Egy sütőlemezt alaposan hideg vajjal kikenek, majd belehelyezem a buktákat úgy, hogy maradjon köztök hely, mert kelni és sülni fognak, szépen férjenek meg egymás mellett.

Ha ez is megvan, nejlon táskába húzom, és mehet vissza a hűtőszekrénybe érlelődni. Másnap reggelre egy harmadával lesznek nagyobbak a bukták, ennyit kelnek 12 óra alatt.

Most már a konyhapulton kelesztem konyharuhával letakarva két órán át. Időközben a sütőmet 200 fokra melegítem elő. Minden buktát langyos, olvasztott vajjal kenek le. Szép aranysárgára sütöm őket fél óra alatt (sütőfüggő).

Még forróan ismét vajjal kenem le, ettől ragyogni fognak és még omlósabb lesz a buktánk. A sütőlemezen hagyom kihűlni. Párom nem szereti ha megszórom porcukorral, úgy, hogy két sort leszórok, egyet nem, és tálalom. Természetesen túróval, csokoládéval is tölthettem volna, majd legközelebb. Pikk-pakk elfogy J

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Kovászos ciabatta - Kvásková ciabatta

A ciabatta az olaszok „papucskenyere“. Nagyon egyszerű az elkészítése, de mivel nagyon lágy a tésztája, nem ajánlom kezdő kovászolóknak, egy kis rutin kell hozzá, de mindenkit csak bátorítani szeretnék :)

 Ciabatta je talianska špecialita, takzvaná „papuča“ Recept je veľmi jednoduchý, nuž nakoľko cesto je vysoko hydratované, nie je  to úplne pre začiatníkov J

Hozzávalók:

60 dkg kenyérliszt

26 dkg kovászos öreg tészta ( Az én nyanyám rozskovászos, ezért nem hófehér a tészta, látni benne a teljes kiőrlésű lisztet.)

470 ml víz

3 teáskanál parajdi só

3 evőkanál extra szűz oliva olaj

Prísady do cesta:

60 dkg pšeničnej chlebovej múky

470 ml vody

26 dkg kváskové staré cesto

3 čajové lyžišky parajdskej, himalájskej soľi

3 polievkové lyžice extra panenského oleja

Elkészítése:

A lisztet a gép üstjébe szitálom, hozzáadom 440 ml vizet, majd minimum egy órán át, nejlonnal letakarva  autolizálom, pihentetem. A kovászos öreg tésztát kimérem, és hagyom a pulton felmelegedni.Az autolizált liszthez hozzá adom az öreg tésztát. Megkezdem a dagasztást. Egyes fokozaton kezdem, minimum 5 percig dolgoztatom a gépet. Rákapcsolok kettesre, szintén 5 percig dagasztom. 10 perc után adom csak hozzá az olajat, és addig dagasztom, amíg a tészta tökéletesen felveszi az olajat. Ez után adom hozzá a sót. Szépen összeszedi a tésztát a dagasztó karja, tehát elbírja még a vizet. Folyamatos kettes erősségen adagolom hozzá 10 ml-ként a vizet. Mindig megvárom, hogy felvegye az első adagot, csak aztán adom hozzá megint. Addig dagasztom, míg egy csodaszép lágy, bubis tésztát kapok. Ez nálam 15 perc volt. Egy tálat enyhén kiolajozok, habkártyával átrakom a tésztát, étkezési fóliával takarom le, majd egy órán át a konyhapulton érlelem. Lassan beindul a kelési folyamat. Egy óra után, 6 fokos hűtőszekrénybe teszem 12 órára. Másnap reggelre csodálatosan megkelt a hűtőben, szinte háromszorozott a tésztám.

Alaposan lisztezett felületre borítom a tésztát, majd lisztes kézzel kinyújtom úgy, hogy egy kockát, vagy téglaalap formát kapjak.

Elnézést a fotók minőségéért, a benti fotózás még nem nagyon megy.

A tészta felületét is leszitálom liszttel. Ha ezzel megvagyok, a habkártyám másik felével, ami egyenes, szétporciózom a tésztát, nyolc egyforma részre.

Fogok egy sütőlemezt, vagy egy hasonló méretű tálcát, és  zsírpapírral bélelem ki. A szétporciózott tésztát egyenként a sütőpapírra rakom át, mégpedig úgy, hogy a nagy habkártyával alá nyúlok, és átfordítom a papírra.

Tehát a tészta felső része kerül alulra a papíron. Mintha szaltózott volna egyet a tészta J Kézzel ne is próbálkozzatok, esélytelen, mert annyira lágy. Lazán konyharuhával takarom le 1-1,5 órára. Addig alaposan előmelegítem a sütőmet a sütőkővel (lemezen is lehet) együtt 230-250 fokra légkeveréssel. Ha letelt az idő, kihúzom a sütőrácsot a kővel, a sütő ajtajára helyezem a lemezt a cibattákkal.

Jobb kezembe fogom a sütőlemezt, a bal kezemmel pedig megragadom a sütőpapírt, és óvatosan ráhúzom a kőre a cibattákkal egyetemben.

Visszatolom a rácsot, becsukom az ajtót, majd 5 percen át nagy fokon, maximumon sütöm. Addigra eléri a magasságát a tészta.

Leveszem a hőfokot 220-ra, további 5 percig így sütöm, majd 220-on légkeverés nélkül 15- 20 percig (sütőfüggő) Nem szabad túlsütni, mert száraz lesz!

Ha megsültek, hűtőrácson hagyom őket kihűlni. Az állaga másnap is kifogástalan. Imádom a rukkolát, így vaj, sajt rengeteg rukkola, paradicsom és pár csepp tökmagolaj került a szendvicsemre.

Sok sikert az elkészítéséhez, és jó étvágyat kívánok :)

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „