Hosszú érlelésű Madre kovászos fehér kenyér alakorral

Nos, a Madre kovász kellemesen meglepett. Fantasztikus az ereje és az ízvilága is, főleg hosszú érlelésnél. Most egy hosszú érleléssel készült receptet osztok meg veletek. Mivel ősz van, az időjárás nem éppen a legjobb, én úgy veszem észre (nem először), hogy ebben az évszakban, de télen is a kovászom is  „hangulatos“ mint mi emberek J Végül is ő is csak egy „élőlény“. Lényeg a lényeg, hogy most előhúztam egy régi technikát, amit még kezdő koromban használtam, ezzel gyorsítom kicsit a folyamatot.

A kovász elkészítéséhez:

10 dkg MADRE kovász , természetesen egyszerű vadkovász is lehet

50 ml langyos víz

10 dkg Bl 80 kenyérliszt

A hozzávalókat alaposan összedolgozom, gyúrom, üvegben, lefedve a konyhapulton érlelem 8-10 órán át.

További hozzávalók:

15 dkg az érett aktív kovászból

500-550 ml langyos víz (én 550 ml-t használtam, a Madre kovászos tésztának nagyobb a vízigénye)

70 dkg kenyérliszt ( Szabó malom)

10 dkg teljes kiőrlésű alakor liszt (lehet más teljes kiőrlésű)

3,5 teáskanál parajdi só

Elkészítése:

Az üstbe öntöm a vizet, majd simára keverem vele a kovászt. Hozzászitálom a liszteket, a dagasztó karjával összedolgozom (nem dagasztom). Letakarom, és másél órán át pihentetem. A tészta sima lesz és már látni, hogy a kovász elkezdett dolgozni, kicsit nőtt a térfogata is. Megkezdem a dagasztást. Sokkal kevesebb időt fog igénybe venni ezzel a technikával. Pár perc egyes fokozaton, hozzá adom a sót, majd azzal is megdagasztom amíg összeáll a tésztám. Szép fényes, nem kemény, rugalmas tésztát kapok. Fél evőkanál oliva olajjal kikenek egy tálat, majd az olajos kezemmel, esetleg egy hablapát segítségével átteszem a tésztát a tálba. Azonnal sziromhajtást végzek el, ameddig a tészta engedi mint ITT majd nejlonba húzom, letakarom és 40 percig pihentetem, érlelem. Ez után hagyományos hajtogatást végzek 3 x 40 perces időközönként. Mire megvan a tészta szépen duzzad, paplanos lesz, tolja a légbuborékokat. Előformázom cipóra és még 15 percet pihentetem. Az utolsó pihentetés után megformázom, a tészta felületét, majd varrattal felfelé konyharuhával bélelt szakajtóba teszem kelni. A tészta felületét liszttel hintem meg. Az egyik kenyeret magokban hentergettem meg formázás után, majd úgy került a szakajtóba. Letakarom a konyharuha lelógó részével, majd egy nejlontáskába húzom és a 7 fokos hűtőszekrénybe helyezem. Nálam a kelési idő 10 óra. A hideg tésztánál az UJJPROBA nem működik! Ha tovább szeretném hűtőztetni, a kovász mennyiségét visszaveszem 10 dekára, így kibír akár 14-16 órát is. Természetesen függ a kovász állapotától is, milyen erőben van, de ezt mindenkinek magának kell tudnia, tapasztalnia! De a lényeg, hogy éretlen, tésztát nem teszünk hűtőzni, mert nagyon sokára fog megkelni és tapasztalatom szerint a minőség rovására fog menni. Reggelre szépen megkelt a tészta. A sütőmet a vasfazékkal 250 fokra hevítem légkeveréssel. A tésztám addig a konyhapulton várakozik, mert látom, hogy ennyi idő alatt még nem fog túlkelni csak felmelegszik. Viszont előfordul, hogy a hűtőből azonnal a forró vasba borítom. A bevető lapátomat búza vagy kukoricadarával szórom meg, ráborítom a tésztát, tetszőlegesen bevágom és a forró vasba helyezem. Sütési idő nálam 15 perc 250 fokon, majd 200 fokon légkeverés nélkül további 45 perc fedő alatt. Ha nem tetszik a színe, fedő nélkül sütöm még pár percig a kívánt szín eléréséig. Akkor van jól átsülve, ha az alját megkopogtatva kongó hangot ad. Hűtőrácson hagyom kihűlni.

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok hozzá J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! ! “