Tökmagos, kovászos öreg tésztás kenyér hűtős kelesztéssel

Jó ideje nem sütöttem már kenyeret kovászos öreg tésztával. Pár éve kenyér, kuglóf, kalács, minden készült vele. Most újra használom, megmutatva ezzel is a vadkovász határtalan csodáját, széles  körű használhatóságát. Először egy tökmagos csodát szeretnék megmutatni  hűtős kelesztéssel. Van már egy tökmagos receptem ez  abba elég sok és „drága“ hozzávalók kellenek, ez egy „olcsóbb“ de úgy szintén nagyon finom verzió.

Hozzávalók:

20 dkg kovászos öreg tészta

450-500 ml víz

15 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt

55 dkg kenyérliszt

3 teáskanál parajdi só

2 evőkanál hidegen sajtolt tökmagolaj

10 dkg serpenyőben, szárazon pirított tökmag

Elkészítése:

A liszteket a gép üstjébe szitálom, ráontom a vizet, letakarva két órán át pihentetem (autolizálom). Az öreg tésztát kimérem, hagyom a pulton felmelegedni. A tökmagot száraz, tapadásmentes serpenyőben illatosra pirítom. A pihentetés után hozzáadom az öreg tésztát, megkezdem a dagasztást. Egyes fokozat 5 perc, majd kettesre kapcsolok, hozzáadom a tökmagot, a sót és végül az olajat. Addig dagasztom, amíg a tészta szépen összeáll egy gombócba, elválik az üst oldalától. Kiváló állagú, selymes tésztát kapok. Fél órán át letakarva pihentetem. Ez után, enyhén  tökmagolajos felületen háromszor hajtogatom mint itt negyven percenként. Habkönnyű tésztát kapok, szép pisztácia színűt. Sajnos a fotó nem adja vissza.

A hajtogatások után még fél órát érlelem, pihentetem. Pici liszttel hintett felületen megformázom a tésztát, most vekni készült. Lisztezett, konyharuhával bélelt szakajtóba teszem kelni, varrattal felfelé. A tészta felületét liszttel szórom meg, jobban látom a szakadást a varratnál. A szakajtót nejlontáskába húzom, majd 6 fokos hűtőbe teszem egy éjszakára kelni. (Nálam ez nyolc óra volt) Reggel kiveszem, a konyhapulton hagyom felmelegedni. A sütőmet a vasfazékkal együtt 250 fokra forrósítom, majd ha a keltnek ítélem meg a tésztámat, lisztezett lapátra borítom, tetszőlegesen bevágom, belecsúsztatom a vasba és lefedem.

10 percig így sütöm légkeveréssel, majd leveszem 220 fokra, légkeverés nélkül sütöm még 50 percen át. (sütőfüggő)

 Megkopogtatom a kenyér alját, ha kong, hűtőrácsra helyezem és  hagyom kihűlni. 

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok. J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „