Keresés ebben a blogban

2018. február 27., kedd

A legfinomabb kovászos kifli hosszú érleléssel



Azt szokták mondani, nincs új a Nap alatt! Nos, biztosan állíthatom, hogy van. Ha nem is az alap hozzávalókban, de a technikában igen is van! Már jó ideje tesztelem és egyre több receptemet variálom ezen technika szerint! A hosszú érlelés hűtőben minden tésztának jót tesz. Csak  annyit mondok röviden, számomra és családom szerint is, ez a kiflik kiflije J



A kovász elkészítéséhez:

5 dkg anyakovász, vagy Madre
50 ml víz
10 dkg kenyérliszt
A hozzávalókat alaposan összegyúrom, kemény kovászt kapok, amit a konyhapulton érlelek 8-12 órán át.


További hozzávalók:

az egész kovász
350 ml langyos tej
5 dkg teljes kiőrlésű , simára őrölt tönköly
45 dkg kenyérliszt
5 dkg vaj
3 dkg méz
2 teáskanál parajdi só

A liszteket a gép üstjébe szitálom, hozzá öntöm a tejet, hozzá adom a kovászt és alaposan kidagasztom. A dagasztás vége felé adagolom bele a lágy vajat, majd ha szépen eldolgozta az „Eta“ a gépem, hozzáadom a sót is. Közepesen kemény tésztát kapok, hasonlít a lágyabb kenyér tésztához. Enyhén olajozott tálba teszem át, ahol azonnal sziromhajtogatást végzek mint itt. Egy órán át szoba hőmérsékleten tartom, majd még egy sziromhajtogatást végzek, a tésztát hasra fordítom, nejlonba húzom, és berakom a 6 fokos hűtőszekrénybe 12-16 órára, de többet is kibír. Másnap kiveszem, és kilenc egyenlő részre osztom az érett tésztát. Mindegyik tésztadarabot, nem túl feszesen zsemlére formára gömbölyítem.


Letakarva pihentetem fél órán át, majd még egyszer   laza zsemlékre formázom.Két darab konyharuhával takarom le, majd magára hagyom fél órára. Ez után kezemmel finoman szétlapogatom a zsemléket és könnycsepp formára nyújtom őket egy nyújtófa segítségével. Feltekerem a kifliket mint itt. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom a kifliket, lefújom vízzel, majd egy nagy nejlontáskába húzom az egész sütőlemezt. Levegőt fújok a táskába, hogy ne érjen a kiflikhez, majd lezárom. Két- három óra alatt duplára kelesztem őket. A kelesztés ideje más konyhában eltérő lehet, nálam a 21 fokban 3 óra alatt dupláztak. 200 fokon, légkeveréssel 20 perc alatt piros, ropogósra sütöm a kifliket, természetesen ez az idő is sütőfüggő. A kifli állaga másnap is épp olyan tökéletes mint a sütés napján. Izlés szerint megszórhatjuk magokkal, pehellyel vagy nagy szemű sóval. Ne hagyjátok ki J

Sikeres elkészítést, és jó étvágyat kívánok J


„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „





2018. február 25., vasárnap

Hópárduc, hosszú érlelésű kovászos kenyér





A hosszú érlelésű kenyérnek nincs párja. Más az állag, az ízek, egyszerűen fantasztikus, és nem utolsó sorban a legegészségesebb. Egyik csoporttársunk, a Vad-kovászolók csoportunkban, Kostyalik Zsuzsanna  hozott januárban egy olyan receptet, amiben a kenyér egy teáskanál kovásszal volt elkészítve. Csodás kenyérke volt. Most én is megalkottam a számomra ideális kombinációt. Több próbálkozás után ez lett a nyerő J Na és miért épp ez lett a neve? Elárulom! Nagyon hideg van a napokban. köztudott rólam, hogy nem nézek tévét, kivéve az animal csatornákat, imádom az állatokat. Kimentem az udvarra fotózni , nagyon fáztam. Vittem magammal a jó meleg szőrmét. Mikor belehuppant a kenyér a szép puha párnába, a hópárduc jutott az eszembe, ahogy lapul a hófedte, fagyos csodás természetben a maga csodálatos lényével ....hát nem tudtam kiverni a fejemből.Ráadásul még a Retro rádióban is a hírekben ma a hópárducról beszéltek, nem regisztráltam, hogy mit, de az állatkerttel volt kapcsolatos. Nos így lett  „hópárduc“ kovászos kenyérkém J Akkor térjünk a receptre, ami rém egyszerű, csodás  végeredménnyel!



Hozzávalók:

2 evőkanál, vagyis 7 dkg teljes kiőrlésű, aktív rozskovász
5 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
55 dkg kenyérliszt ( Bl 80)
400 ml víz
2 teáskanál parajdi só, amit két kanál vízben oldok fel



Elkészítése:

A gép üstjébe mérem a langyos vizet, hozzá adom a kovászt, simára keverem, majd hozzá szitálom a liszteket, és kézzel alaposan elkeverem. Letakarva pihentetem egy órán át. Ez után a gép segítségével kidagasztom a tésztát szép simára, majd végül hozzáadom a sós vizet. Rákapcsolok a hármas fokozatra, és egy perc alatt átdolgoztatom a sóval a tésztát. Lágy tésztát kapok, szinte folyik, de nem ijedek meg J  Egy hablapát segítségével a tésztát egy tálba teszem át, ahol hideg vizes kézzel azonnal meghajtogatom sziromhajtogatással mint itt egészen addig, amíg a tészta engedi. Nos ezt a hajtogatást végzem 6- 7 órán keresztül egy óránként szoba hőmérsékleten, ami nálam 21 fok. Ne ijedj meg, egyáltalán nem fontos hogy percre betartsd az intervallumokat, ha 5 alkalommal hajtogatod meg másfél óránként úgy is tökéletes lesz. Az a lényeg, hogy a tésztám a végén duplázzon, paplanos, bubis, és könnyed, habos állaga legyen. Ha ez megvan, lisztezett felületre borítom, majd könnyedén előformázom cipóra.


Fél órán át , letakarva egy tállal így pihentetem. Ez után veknire formázom a csodás, paplanos tésztámat. A tészta szépen fogja magát tartani. Konyharuhával bélelt, liszttel alaposan kiszórt szakajtóba teszem át a veknit, nejlonnal takarom le, és berakom a 7 fokos hűtőszekrénybe, majd ott felejtem 12 órára, de akár 14 órára is!


Másnap reggel a pultra teszem és hagyom kicsit felmelegedni, amíg a sütőm a kerámia tálammal vagy a vasfazekammal eléri a 250 fokot.


Lisztezett bevetőlapátra borítom, tetszőlegesen bevágom, és bevetem sütni.


250 fokon, légkeveréssel sütöm 15 perig, majd légkeverés nélkül lefedve még 45 percig.  A végén én leveszem a fedőt, és kicsit még rápírítok, hogy szép piros ropogós legyen. Ennyike J

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok! J


„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „


2018. február 10., szombat

Csokis örvény, avagy édes peredi bűnbeesés


Szóval ez a sütemény nem éppen a „lusta háziasszony“ receptje. J Sok időre, türelemre és igazi kovász iránti szerelemre,  van szükség, hogy elkészüljön! De ha ez minden megvan benned, akkor egy igazi világbajnok süteményed lesz, a család megnyalja mind a tíz ujját !J




Hozzávalók:                     

20 dkg  Madre fehér kovász a hűtőből (előző nap etetve)
25 dkg tanzhong
250 ml langyos tej
50 ml langyos habtejszín
70 dkg kenyérliszt (Szabó malom)
5 dkg vaj
2 boldog tojás sárgája
4-5 evőkanál méz
1 teáskanál parajdi só




Potrebné suroviny:

20 dkg kvásku Madre z chaldničky (deň predtým nakrmení)
25 dkg tanzhong
250 ml vlažného mlieka
50 ml vlažnej šlahačkovej smotany
70 dkg hladkej múky
5 dkg masla
2 žltky
4-5 polievkovej lyžice medu
1 čajová lyžica soli

Krém:


2 tojás fehérje
170 ml tej
4 dkg liszt
4 dkg vaj
4 dkg Holland kakaó
14 dkg porcukor
A fehérjét, a lisztet és a cukrot egy tálban sima masszává keverem. Egy fazékba öntöm a tejet, hozzákeverem a kakaót,a vajat, majd hozzá adom az előző masszát, és simára, sűrű krémre főzöm. Hagyom kihűlni. A sütést előző nap készítem el és hűtőben tárolom.

Krém:

2 bileky
170 ml mlieka
4 dkg múky
4 dkg masla
14 dkg cukru
4 dkg Hollandské kakao
Bielky, múku a cukor vymiešam na hladko. Zohrejem mlieko s kakaom a bielkovú masu prilejem. Po stálom miešaní uvarím hustý krém. Nechám vychladnúť, a dám do chladničky. Krém robím predošlí deň pečenia.




Elkészítése:

A lisztet a gép üstjébe szitálom, majd hozzáadok minden hozzávalót a vajon kívül és alaposan kidagasztom a tésztát. A langyos, olvasztott  vajat az utolsó percekben adagolom , apránként, megvárva, hogy az előző adagot alaposan  bele dolgozza a gép a tésztába. Egy tálat vajjal kenek ki vékonyan, majd a tésztát átrakom bele. Vizes kézzel azonnal sziromhajtogatást végzek.


  Háromszor ismétlem meg 40 perces időközönként. A tészta feszesedni, éredni  fog. Ha megvagyok, étkezési fóliával letakarva költöztetem a 7 fokos hűtőszekrénybe. Magára hagyom, hogy tegye a dolgát 18 órára. Mikor kiveszem, egy csodás, érett és duplára megkelt tésztát kapok.


Mivel viszonylag kevés benne a vaj, a térfogata is megnövekszik. Lisztezett deszkára borítom, majd egy ujnyi vastagságú téglaalapot sodrok belőle.


Kiveszem a hűtőből a csokikrémet. A tésztát gondolatban 3 részre osztom, a krémet a második, azaz a középső részre kenem egyenletesen. A két szélső részt pedig ráhajtom mint a könyvet a csokis tésztára. A tészta végeit összecsipkedem. Megfordítom 90 fokkal, majd  egy ujjnyira igyekszem sodorni. Elég lassan megy, mert a tészta és a krém is hideg. Ha megvagyok, hosszában félbe hajtom, és igyekszem minél vékonyabbra sodorni. Ez után a tésztát hosszában félbe vágom, majd háromszögeket vágok a tésztából és felcsavarom.




Egyik feléből  ezt a formát készítem.


A másik részből pedig ezt.


Sütőpapírral bélelt tepsibe rakom át a tésztákat, majd egy felvert tojással alaposan lekenem őket. Betolom a sütőbe (persze nem kapcsolom be) és négy órára megint magukra hagyom őket, amíg duplára kelnek. Nálam 21 fok volt. Amíg én aludtam éjszakás szolgálat után, addig csodásan megkeltek. Megfőztem a „reggeli „ kávémat, majd még egyszer ,vékonyan lekentem őket a maradék tojás sárgájával  és betoltam őket a 200 fokos sütőbe 20 percre.










A finom kávémat kortyolgatva csodáltam, hogy sülnek és illatoznak. Amikor kihűltek , rájuk küldök egy kis porcukor felhőt, hogy csinosabbak legyenek J Ahhoz, hogy ezt az eredményt elérd kedves vadkovászoló, alázatra,türelemre és a kovász iránti szenvedélyre van szükséged, semmi másra! Ha ez megvan, az eredmény nem marad el!

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok hozzá.

Ebből a receptből inspiálódtam. http://abroszra-valo.blogspot.sk/2013/07/csokis-wassant-tangzhong-technikaval.html

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Príprava:



Tanzhong a tésztadoktor


A tangzhong egy régi ázsiai módszer, amit "tésztadoktornak" is nevezhetünk, de akár vizes rántásnak is hívhatjuk. Hogy miért is? Hihetetlenül  puha állagú tőle a kenyér, a kalács szaftosabb, foszlósabb, és napokig élvezhető a tésztadoktornak köszönhetően.

Yvonne Chen írta le először  ezt a módszert a Bread Doctor című könyvében. 
Mielőtt valami hókuszpókuszra  gyanakodnánk a fura nevéből, leírom hogyan is készül.

Lényege, hogy sokkal több folyadékot tudunk vinni a tésztába. A liszt és a víz 1:5 arányban legyen. Ami annyit jelent magyarul , 5 dkg liszt és 250 ml víz. Szóval a vízben simára keverjük a lisztet, majd egy tapadásmentes fazékban 65 fokosra hevítjük állandó keverés közben, közepes lángon. Nagyon szépen be fog sűrűsödni, zselés állaga lesz. Amennyiben nincs hőmérőnk, akkor se bánkódjunk! Akkor van kész, ha a fakanállal csíkot húzok a fazék alján, barázdát, csíkot hagy maga után. Forralni nem szabad! Vigyázok, hogy ne bőrösödjön be. Ha megvan, átöntöm egy zárható üvegbe, majd ha kihűlt, lezárom és a hűtőszekrénybe tárolom. Három napig lehet használni. Ebből a mennyiségből 25 dkg thangzongunk lesz, amit nyugodtan hozzáadok 70 dkg liszthez. Mielőtt használom, konyhapultra teszem, hagyom felmelegedni, majd utána dagasztom a tésztához.



2018. február 3., szombat

Kovászos tönkölyzsemle


Egy nagyon finom és egészséges, hosszú érlelésű zsemle receptjét hoztam ma, tudom sokan vártátok, fogadjátok szeretettel és egészségetekre J



A kovász elkészítéséhez:


5 dkg vadkovász
5 dkg víz
5 dkg kenyérliszt

A hozzávalókat alaposan összekeverem, híg állagú kovászt kapok, amit a konyhapulton érlelek egy éjszakán át.



További hozzávalók:


az egész kovász
50 dkg kenyérliszt
30 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
400 ml tej
20 dkg fehér joghurt
3 kanál zsiradék, ami lehet olaj vagy kacsazsír, disznózsír, én mangalicazsírt használtam
3 teáskanál parajdi só



Elkészítése:


A langyos tejben elvegyítem a joghurtot, hozzáadom a híg kovászt, azzal is alaposan eldolgozom.  Hozzászitálom a liszteket, alaposan elvegyítem, egy órán át letakarva  pihentetem. A pihentetés után alaposan kidagasztom a tésztát. A dagasztás vége felé adom hozzá a sót , majd legvégül a zsiradékot. Viszonylag keményebb tésztát kapok, a hajtogatásoknál lágyulni fog. Tehát a dagasztás végeztével enyhén olajozott tálba teszem át, azonnal sziromhajtogatást végzek körös-körbe, amíg a tészta engedi, nyújtható. Kétszer ismétlem meg 45 perces időközönként majd nejlonba csomagolva berakom a 6 fokos hűtőszekrénybe . Most 20 órán át érlelődött. Miután kivettem a hűtőből, fél órán át szobahőn pihentetem, majd 15 részre osztom és lazán zsemléket formázok, ez inkább amolyan előformázás. A tésztán érzem, hogy megérett, formázáskor előjönnek a bubik is, csak úgy pattognak.




Fél órán át megint pihi, majd következik a végső zsemle formázása. A tésztát és a pultot nem lisztezem, csak a kezemet. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre helyezem a kis zsemléket és nejlontáskába húzom. Igy fognak kelni 4-5 órán át szoba hőmérsékleten. Nálam 21 fok van általában, tehát akinél melegebb van, ott lényegesen lerövidül a kelesztés ideje. A sütőmet 220 fokra melegítem légkeveréssel. Egy időben vele egy tálban forró vizet rakok a sütőm aljába, hogy jól begőzösítsem.
Amikor a zsemlék megkeltek, majdnem duplázott a térfogatuk, bemetszem őket egy cm mélyen.





Vagy egy egyszerű zsilettpengét vagy egy recés kést használok.




Ha elérte a sütőm a 220 fokot és jó gőzös a sütőtér, akkor betolom a zsemléket. 10 percig sütöm 220 fokon légkeveréssel, majd 25 percig 200 fokon gőz és légkeverés nélkül. Hűtőrácson hagyom kihűlni. Kívül ropogós, belül zamatos, ruganyos, ízletes zsemléket kapok, másnap is finom és élvezhető!

Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok! J




„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „

Pihe-puha ostoros vad-kovászos kalács





Aki szereti a jó kis csokis édességeket, az ezt a finomságot imádni fogja J Azonnal hozzá teszem, ez sem pikk-pakk egy óra alatt készül el, de ha kivárjuk, csodás, foszlós, csokis kalácsunk lesz! Vigyázz, mert függőséget okoz! J


A kovász elkészítéséhez:


6 dkg az anyakovászból
4 dkg víz
6 dkg kenyérliszt
A hozzávalókból kemény tésztát gyúrok, üvegben, lezárva érlelem egy éjszakán át (6-9 óra) .

További hozzávalók:


az egész kovász
60 dkg kenyérliszt (bl 80)
350 ml tej
3 dkg vaj
3 boldog tojás sárgája
7,5 dkg cukor
egy nagy csipet parajdi só
egy egész tojás a tészta lekenéséhez
darált, cukrozott dió a kalács tetejére (elhagyható, de nem érdemes ) J

A krém hozzávalói:


25 dkg vaj
25 dkg cukor
4 evőkanál Holland kakaó
2 kanál liszt
A hozzávalókból gőz felett sűrű krémet főzök, majd hagyom kihűlni.




Elkészítése:


A gépüstjébe szitálom a lisztet, hozzá öntöm a langyos tejet, hozzáadom a cukrot, tojásokat a sót , és a kovászt, majd alaposan, szép simára dagasztom a tésztát. Mikor már majdnem  össze állt a tésztám, akkor adom hozzá a lágy vajat, majd szépen bele dolgozom. Selymes, bársonyos állagú tésztát kapok, nem lágy, nem kemény, közepes állagú. A tésztát enyhén lisztezett tálba teszem, ahol azonnal sziromhajtogatást végzek, majd letakarva pihentetem 45 percen át. Ez után még egy sziromhajtás következik, még 45 perces pihentetés szoba hőmérsékleten, majd nejlonba húzva költöztetem a 6 fokos hűtőszekrénybe 12 órára, de lehet akár 16-18 óra is. A tésztám csak egy kicsit növeli a hűtőzés után a térfogatát, ez nem kelesztés, ez az érlelés! Hagyom kicsit felmelegedni a tésztát, majd 6 egyenlő részre osztom.




Egyenként téglaalap alakúra sodrom a tészta darabkákat. Bő két kanál csokis masszát kenek fel rá, majd feltekerem mint a beiglit, a széleit, végeit összenyomkodom, hogy minél kevesebb töltelék szökjön meg belőle sütéskor, ámbár még  így is folyik ki belőle J






Ha megtöltöttem a tésztákat, a rudakból kalácsot fonok, laza hármas fonással. Nem húzom szorosra. Két darab kalácsom lesz. Egy sütőlemezt sütőpapírral bélelek ki, majd ráfektetem a kalácsaimat.





Hosszú lesz a kelesztés, így nejlonba húzom, a konyharuha nem elég, kiszárad a tészta felszíne. Szóval a kalácsomat alaposan, bő 3- 4 óra alatt duplára kelesztem. Nálam ez 4 óra volt 21 fokos konyhában. Időközben a sütőmet 200 fokra melegítem fel. A megkelt kalácsokat habosra kevert tojással kenem le, majd a sütőbe tolom.




Félidőben,  ha maradt a tojásból, átkenem még, szép barnára fog sülni.




200 fokon sütöttem 40 percig, Természetesen a sütési időt mindenki igazítsa a saját sütőjéhez. A sütés vége felé cukrozott dióval szórom meg a kalácsokat, nem rontotta el J




Még langyosan a legjobb megvágni, mikor folyik a kezemen a töltelék
J Másnap is kifogástalan, foszlós és habkönnyű marad a kalács!





Sikeres elkészítést és jó étvágyat kívánok J


„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „