Extra magvas, pihe-puha kovászos kenyér sütése télen

Nos igazából ez a recept semmi extra, azon kívül, hogy extra magos és extra puha. Valójában ez a bejegyzésem azt a célt szolgálja, hogy legyen télen is csodás, jól megkelt, laza, szálaira foszlós vadkovászos kenyerünk. Mert a nagy lukak végképp  nem minden, ha a tészta sűrű és keletlen marad. Az ilyen kenyér másnapra élvezhetetlen, kiszárad. Nagyon sok keletlen kenyeret látok mostanság tél idején a Vad- Kovászolók Fb csoportunkban, na meg a interneten általában.  A kovász egy élő lény, mai télen nem úgy dolgozik mint nyáron. Mi emberek sem vagyunk olyan produktívak télen, mint nyáron. Sokkal több időt igényel a kovász aktivizálása, a tészta érése és a kenyértészta végső megkelesztése is. Ezért most leírom, hogyan járok el én, hogy a KENYER olyan legyen, amilyennek lennie kell J

A kovász elkészítése:

Ha Madre kovásszal dolgozol:

10 dkg Madre

5 dkg langyos víz

10 dkg kenyérliszt Bl 80

Ha hagyományos vadkovásszal dolgozol:

2 kanál vadkovász, avagy anyakovász a hűtőből

10 dkg langyos víz

20 dkg kenyérliszt

A hozzávalókat alaposan összegyúrom, nejlonnal letakarva érlelem egy éjszakán át (8-12 óra) szoba hőmérsékleten. Csak így kapok érett, erős kovászt.

További hozzávalók:

az egész kovász

550 ml víz

60 dkg kenyérliszt

10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

3 evőkanál chia mag

3 evőkanál szezám mag

3 evőkanál  piros quinoa mag

3 teáskanál parajdi só

2 evőkanál szezámmag olaj

Elkészítése:

A liszteket a gép üstjébe szitálom, ráöntöm a kéz meleg vizet, lazán, kézzel összevegyítem, letakarva pihentetem , autolizálom minimum egy órán át. Hozzáadom a kovászt , az ,összes magot és megkezdem a dagasztást. Alaposan kidagasztom ( nálam 10 perc), a vége felé adom hozzá a sót , majd az olajat. A tészta szépen elválik az üst falától. Enyhén olajozott tálba teszem át, és azonnal sziromhajtást végzek. 3 alkalommal ismétlem meg 45 percenként, majd még pihentetem fél órán át. Az utolsó hajtogatás a klasszikus hajtogatás mint itt. A tészta úgy állagában mint térfogatában megváltozik, szép érett és paplanos lett.

Következik az előformázás. Laza cipót formázok.

20 percre magára hagyom, majd enyhén lisztezett, magokkal megszórt felületen veknit formázok. A szakajtót konyharuhával bélelem ki, majd azt is megszórom az apró magokkal, és varrattal felfelé belehelyezem a tésztát. Véleményem, és  négy éves tapasztalatom szerint, nagyon fontos, hogy a tészta érett legyen formázás előtt, sokkal fontosabb, mint a végső kelesztés. A szakajtót nejlonba húzom, és meleg helyen két órán át kelesztem. Ha összeszámoljuk a ráfordított időt, sokkal több mint nyáron, de ezt ki kell várni, ha télen is hozni akarjuk a minőséget. Nos, időközben a vasat a sütővel 250 fokra forrósítom, majd a a tetszőlegesen bevágott tésztát bevetem a forró vasba.

15 percig sütöm 250 fokon légkeveréssel,

majd 220 fokon légkeverés nélkül 10 percig még fedővel.

Mivel nem nagy a vasfazekam, most már leveszem a fedőt, hogy magasabbra tudjon nőni.  Igy sül szép, piros, ropogósra fedő nélkül még 40 percig. (sütőfüggő) Most kivettem a vasból és még pár percet így sütöttem a rácson.

Mindent összegezve, ha utána számolok, sokkal több idő télen a vadkovászos kenyeret elkészíteni, ha a minőséget tartani akarjuk. Hűtőrácson hagyom kihűlni.

Sikeres elkészítést, és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „