Kemencés, kovászos kenyerek

Ha péntek,akkor kemencés nap! Már két hete hűtlen voltam az én drágámhoz.Lakodalomban voltunk,aztán kovászsulit tartottam.Igaz, akkor kemencéztünk,de ma csak úgy egymagamban. Elveztem a kellemes  tavaszi időjárást,kávéztam a teraszon,sütkéreztem kicsit a hintapadon,miközben pattogott a tűz a kemencében,csicseregtek a madarak és kelt a kenyértészta. Idilli nap volt!

Recept 9 darab peredi parasztcipóhoz!

Hozzávalók: 

7 kg kenyérliszt

3 kg vadkovász,felesben teljes kiőrlésű rozs és teljes kiőrlésű tönköly (80% hidratáltságú)

5 l langyos víz 

25 dkg parajdi só

Elkészítés:

A lisztet a gépem üstjébe (ipari nagyságú) szitálom,ráöntöm  a langyos vizet,kézzel össze keverem ,nem gyúrom,csak annyira hogy ne maradjon a liszt sehol se száraz. Letakarom ,két órán át hagyom őket barátkozni.(modern kifejezéssel, autolizálok)

Az autolizált liszthez hozzá adom vadkovászt és elindítom a gépet.Az egész dagasztás nem több tíz percnél,az autolizálás ebben is hasznos,lerövidíti a dagasztást,rugalmassá,jobban nyújthatóvá  és illatossá teszi a tésztát.

A művelet vége felé adom hozzá a sót .A bedagasztott tésztát fél órán át letakarva a gép üstjében pihentetem.Kiszakítom a tésztát.

Megkezdem a hajtogatást,amit háromszor végzek el negyven percenként.

Enyhén olajozott felületen hajtogatom a lágy,de rugalmas tésztát. Minden hajtogatásnál feszül,paplanosodik .Ha úgy érzem nagyon lágy,lisztezett felületen folytatom a hajtogatást,nagyon szépen tudom vele korrigálni  a tészta állagát.

Az utolsó hajtogatás után még fél órán át pihentetem a konyharuhával letakart  tésztákat.

Enyhén lisztezett felületen megformázom a cipókat,majd a szakajtóba helyezem varrattal felfelé és konyharuhával takarom be.A tészta felületét liszttel szórom meg,jobban látszik a kelés folyamata, ha szakad a tészta a varratnál, és rendben van az ujjpróba akkor az igazi!

A kelési idő maximum két óra átlagos szoba hőmérsékleten,22 fokban. Természetesen nyáron lerövidül.

Ez idő alatt felfűtöm a kemencét 220 fok körüli hőmérsékletre.Kihúzom a parazsat,kitakarítom a sütőteret a hamutól,lisztpróbát végzek.Ha szépen lassan pirul a liszt,akkor a tésztát a bevető lapátra helyezem,tetszőlegesen bevágom,majd bevetem a  kemencébe.Ráteszem a tévőt és 50-60 perc alatt piros,ropogósra sütöm a kenyereket.Tíz perc után azért ellenőrizni szoktam nem-e kapta meg a tetejét,ha sültebbnek látom,zsírpapírral takarom le és így sütöm végig.Nem marad más hátra,mint hogy a bevető lapátom segítségével kiszedjem a kenyereket, és egy fonott kosárba rakom őket,ahol körbe járja a levegő,szépen tudnak hűlni.Kapnak egy kis hideg vizes mosdatást,aztán úgy recsegnek-ropognak,hogy öröm hallgatni.

Sok sikert az elkészítéséhez és jó étvágyat kívánok :)

"Csinálj minden nap olyat,ami boldoggá tesz,hogy a lélek szeressen benned lakni!"

Melegszendvics formában sütve

Tegnap este azon gondolkodtam mi is legyen ma a vacsora. Savanyú bablevest már eldöntöttem,bab beáztatva figyelt a pulton. Mivel a bableves nagyon laktató ,valami egyszerűt és nagyszerűt szerettem volna. Akkor a nagy fiamnak beugrott ! De régen készítettél meleg szendvicset anya!Hát hogyne sütöttem volna meg neki.Na én sem bántam meg,most meg csak szuszogunk J Melegen téptük szét,mert úgy az igazi!

A kovász elkészítéséhez:

10 dkg anyakovász

50 ml langyos víz

10 dkg kenyérliszt

Este alaposan szétkeverem a hozzávalókat,és egy éjszakán át letakarva érlelem. Kemény kovászt kapok.

Hozzávalók:

25 dkg kovász

350 ml langyos víz

50 dkg kenyérliszt

15 gramm só

1 evőkanál kókuszzsír (lehet lágy vaj is)

Töltelék:

20 dkg sajt,vékonyra szeletelve ,lehet reszelve is

20 dkg sonka,vékonyra szeletelve

egy kanál kókuszzsír (vaj)

Elkészítése:

A lisztet a gép üstjébe szitáltam,ráöntöttem a langyos vizet,és egy órán át letakarva  pihentettem. Hozzáadtam a kovászt,inkább tépkedtem,mert nagyon kemény,és elindítottam a dagasztást. Egyes fokozat 5 perc,kettes három per,a végén adtam hozzá a kókuszzsírt és a sót,majd még dagasztottam két percen át. Kellemes,rugalmas,közepesen kemény tésztát kapok. Enyhén lisztezett tálba teszem,étkezési fóliával letakarva fél órára. Ez után háromszor hajtogatom meg úgy mind itt negyven perces intervallumokban. Még egy fél órás pihentetés után a tésztát lisztezett felületen szétsodrom,és négyzetekre vágom. Nekem 13 négyzet jött ki. A formát sütőpapírral kibélelem és oldalára állítom.Sorban rétegezem a kenyértésztát,sonkát,sajtot. Addig csinálom,amíg elfogy az anyag.Kenyértésztával fejezem be.

Nem szabad szorosra rakni,a tészta még kelni fog! A töltelék lehet bármi,amit szeretünk,kolbász,füstölt hús,füstölt sajt,gomba,csak a fantáziánk szab határt.Nálunk a sajt,sonka kombináció a kedvenc. A tetejét egy kanál kókuszzsírral (vajjal) locsolom meg.

Bő egy órát kelesztettem,közben a sütőt előmelegítem 180 fokra.A tészta nem magasságra,szélességre kel!

Duplára dagadnak a tésztaszeletek. Egy órán át sütöm szabadon,csodaszép piros,ropogósra. Sütés után kiveszem a formából,leszedem a sütőpapírt és melegen tálalom.Mennyei,ahogy a sajtszelet beleivódik a tésztába,finom szaftos lesz tőle. Csak egy tányér kell hozzá meg szalvéta,kés,villa nem! Ugy esik a legjobban,ha tépjük,szaggatjuk.

Sok sikert az elkészítéséhez,és jó étvágyat kívánok :)

„Csinálj minden nap olyat ami boldoggá tesz,hogy a lélek szeressen benned lakni“.

Hófehérke, kovászos fehér kenyér

 Ezt a kenyeret azoknak ajánlom,akik a fehér,magyaros,foszlós,kalácsszerű bélzetet kedvelik.

 A Vad-Kovászolók  csoportunk tagja,Erzsébet Bielisz a recept szerzője. Nagyon sokan kedvelik és sütik a híres Hófehérkét. Annyiban változott nálam a recept,hogy a 20 dkg finom lisztet,fehér tönkölyre cseréltem,mert épp nem volt otthon,valamint nem hűtős kovásszal készítettem.Köszönjük szépen Erzsike!

Kovász elkészítése:

egy kanál anyakovász

10 dkg langyos víz

10 dkg rétesliszt

A hozzávalókat alaposan elkeverem,és a pulton érlelem 10-12 órán át.

Erzsike hűtős kovászt használ,amit nokedli tészta állagúra kever. Aki napi szinten süt és több mennyiségű kovászt tart a hűtőben,nyugodtan csinálja úgy,remekül működik úgy is.

Hozzávalók:

25 dkg kovász

400 ml langyos víz

20 dkg rétesliszt

20 dkg kenyérliszt

20 dkg fehér tönköly vagy finomliszt

2 kanál olaj (én 100% hidegen sajtolt napraforgó olajat használok)

16 gramm só

Elkészítés:

A kovászt a vízzel habosra keverem a gép üstjében. Hozzá szitálom a liszteket,fakanállal összekeverem,és letakarva pihentetem 1-2 órán át.

Megkezdem a dagasztást. Egyes fokozat 6 perc,kettes fokozat 3-4 perc. Az olaj és a só a dagasztás végén kerül a tésztába.Picit tovább tart,míg az olajat is alaposan  bele dolgozza a gép. Lágyabb,de jól kezelhető tésztát kapok.Enyhén lisztezett tálba teszem fél órára étkezési fóliával letakarva pihenni.Ez után háromszor hajtogatom fél óránként,úgy mint itt. Megformázom veknire,és sütőpapírral bélelt 5 literes jénai tálba fektetem.

Ez a tészta lábon fog kelni. A jénai  fedelét ráteszem a tálra,majd a hűtőszekrénybe rakom be kelni. A kelesztés ideje 10-12 óra. Reggelre szinte háromszorozódik a tészta.Tetszőlegesen bevágom,alaposan lespriccelem vízzel a tésztát és a jénai fedelét is,majd berakom a hideg sütőbe. Légkeverésen 230 fokon sütöm 50 percen át a kívánt szín eléréséig. Ha nincs légkeverésem akkor simán 250 fokon.Nagyon vigyázok amikor a jénai fedelét leveszem,mert a forró gőz nem éppen balzsam a kezeimnek! Rácson hagyom kihűlni.

Sok sikert az elkészítéséhez,és jó étvágyat kívánok J

"Csinálj minden nap valami olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni."

Teljes kiőrlésű magvas tönkölykenyér, hosszú érleléssel

A hosszú,lassú ,hűtős kelesztésű kenyér szerintem  finomabb,szaftosabb mint a nappali kelesztésű,így most egy ilyen receptet hoztam.Aki pedig szereti  az olajos magvakat,az imádni fogja! A kenyér tele egészséges alapanyagokkal,energiával,kezdődhet a nap.

A kovász elkészítéséhez:

1 kanál anyakovász

50 ml langyos víz

100 gramm teljes kiőrlésű tönkölyliszt

A hozzávalókat a  délelőtt folyamán alaposan elkeverem,letakarom és a pulton hagyom érlelni  8-10 órán át.

Hozzávalók:

20 dkg kovász

35 dkg kenyérliszt

35 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt

550 ml langyos víz

22 gramm só

10 dkg olajos magvak ízlés szerint száraz serpenyőben illatosra pirítva (szezám,tökmag,napraforgó,chia)

egy maréknyi mag a díszítéshez.

Elkészítés:

A liszteket a gép üstjébe szitálom,leöntöm a vízzel és minimum fél órán át letakarva pihentetem

(jobb ha tovább).Hozzáadom a kovászt és megkezdem a dagasztást. Egyes fokozat 5 perc,kettes fokozat 2 perc,majd hozzá adom a sót és a magvakat és még egy - két percen át dolgoztatom a gépet. Akkor jó,ha a tészta elválik az üst falától. Kicsit ragadni foga sok tk. liszttől,de kitartás! Hablapáttal segítek a kezelésében. Egy kanál olajat öntök a tálba,kézzel szétkenem,majd az olajos kezemmel átteszem a tésztát a tálba,összeszedem,megfordítom és fél órán át étkezési fóliával letakarva pihentetem.Ez után háromszor hajtogatom mint itt fél óránként, enyhén olajozott munkafelületen. A harmadik hajtogatás után még fél órát pihentetem,majd enyhén lisztezett felületen megformázom a veknit vagy a cipót. A szakajtóra kifeszítem a konyharuhát,megszórom magokkal (ezeket nem pirítom) és elhelyezem bele a tésztát. A konyharuha széleivel letakarom,majd  nejlon  táskába húzva a 6 fokos hűtőbe teszem kelni.Nálam a kelesztési idő 14 óra volt.

Kivettem a tésztát,és addig melegedett a pulton,amíg a sütőm felforrósodott.Ha úgy ítélem meg,hogy a túlkelés határán van,nem rakom ki a pultra,egyből a forró sütőbe teszem. Hűtős kelesztésnél az ujjpróba nem működik,csak a szememre hagyatkozom.Duplája legyen a tészta.A sütőt a vasfazékkal 250 fokra hevítem. A tésztát lisztezett lapátra borítom,tetszőlegesen bevágom és gyors mozdulattal becsúsztatom a forró vasba. Sütési idő 10 perc 250 fokon légkeveréssel,majd 220 fok légkeverés nélkül 40-45 perc.

Ha alaposan megsült, a kenyér alja kong,készen is vagyok.Rácson hagyom kihűlni.

Sok sikert az elkészítéséhez,és jó étvágyat kívánok J

„Csinálj minden nap valami olyat,ami boldoggá tesz,hogy a lélek szeressen benned lakni.“

Lila hagymás fehér, kovászos kenyér

Párom kérésére ma hagymás kenyeret sütöttem.Annyira szereti,hogy magában falta.Nem is csodálkozom,hiszen annyira kellemes,édeskés és szaftos a hagymától.

Előző este a kovászhoz:

1 kanál anyakovász a hűtőből
100 ml langyos víz
15 dkg rétesliszt

A hozzávalókat összekeverem,letakarva érlelem egy éjszakán át  a konyhapulton.

Hozzávalók:
25 dkg kovász
5 dl langyos víz
60 dkg kenyérliszt
10 dkg fehér tönkölyliszt 
23 gramm só 
3 nagy fej lila hagyma párolva kis zsíron vagy olajon 

Elkészítés:

A lisztet a gép üstjébe szitálom. Hozzáadom a vizet,elkeverem annyira,hogy a liszt sehol ne maradjon száraz.minimum fél órán át letakarva pihentetem. (autolízis,önbomlasztás)
Elindítom a dagasztást,a vége felé hozzáadom a sót, Akkor van kellően kidagasztva,ha elválik az üst falától.Szükség szerint tehetünk hozzá kis lisztet. Lágyabb,de kellemes,nem ragadós  tésztát kapok amit olajos vagy hideg vizes kézzel kezelek.Egy kanál olajjal kikent tálba teszem,letakarva fél órára pihenni. Ez után a  hajtogatás következik,amit háromszor  ismételek meg 40 percenként enyhén lisztezett felületen.

A párolt hagymát három részre osztom, minden hajtogatásnál a tésztára szórom és belehajtogatom.

Az utolsó hajtogatás után még fél órát pihentetem ,majd megformázom. Tetszés szerint veknire vagy cipóra.Szakajtóba teszem varrattal felfelé kelni. Duplájára kelesztem. Másfél óra után érdemes  ujjpróbát végezni. Azzal számoljunk,hogy nyáron lényegesen lerövidülhet a kelesztési idő.
A sütőt a lemezzel vagy a kővel  együtt 250 fokra melegítem elő. Az aljába egy kis tálba forró vizet teszek, de jégkocka is tökéletes ( sütőkő esetében nem gőzösítek! ) A gőz segít a tészta megemelésében.Ha megkelt a tésztám,lisztezett sütőlapátra borítom,tetszés szerint bevágom és gyors mozdulattal bevetem a forró sütőbe.A vizes tálkát 10-12  perc múltán kiveszem a sütőtérből,kiszellőztetem,és folytatom tovább a sütést 200 fokon vagy 40-45 percig, (sütőfüggő)Ha sültnek ítélem meg,kiveszem,megkopogtatom az alját,kongó hangot kell,hogy adjon.Rácsra teszem kihűlni..Sok sikert az elkészítéséhez,és jó étvágyat J

"Csinálj minden nap valami olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni."

Hasznos tudnivalók az anyakovászról

Tegnap fiammal voltunk bevásárló körúton. Egy nagy üzletközpontban  a polcról rám kacsintott egy szépséges csatos üveg! Hát persze,hogy nem hagytam ott,Ugy döntöttem, költöztetés lesz. Ha már dolgozok vele,lefotózom és nektek is megmutatom az anyakovász karban tartását,etetését.Nos akkor lássuk hogyan csinálom három és fél éve, Trudi él és virul!

Két anyakovászom van,az egyik teljes kiőrlésű tönköly,anno rozzsal nevelkedett,Madre pedig fehér kovász.Akkor lássuk,hogy tudod életben tartani sok-sok éven át,talán még az utókornak is!

A csírátlanított üvegbe egy kanál anyakovászt tettem,a többit elsütöttem ma.Ennyi elég ha megmarad.Hozzá adtam 100 ml csapvizet.

 Alaposan elkeverem.

Hozzá adok 20 dkg teljes kiőrlésű lisztet.

Alaposan elkeverem,kemény tésztagombóc lesz belőle.Ha nem tudom az üvegben átkeverni,tiszta munkalapra borítom, és kézzel meggyúrom akár a csipetke tésztát.Aztán visszahelyezem az üvegbe és lezárom.

Ha nem szeretnétek ennyire keményre,úgy is megfelel,akkor 5 dekával kevesebb lisztet adjatok neki,de a villa álljon meg benne!A keményre etetett vadkovász sokkal könnyebben életben tartható,tovább kibírja etetés nélkül.Ha hetente több alkalommal süttök,akkor a második etetés forma is megfelel.

Pár órán belül ilyen csodás,érett kovászom lett!Mehet a hűtőbe.
A fiatal kovászt  ajánlatos  picit felfutni hagyni,majd utána hűtőbe rakni!

Nos,az anyakovászom a hűtőben lakik,annak ellenére,hogy jóformán napi szinten használom.Lehetne a pulton is,de nekem így biztonságosabb.Aki viszont hetente csak egyszer,kétszer süt vele,az okvetlenül a hűtőben tárolja!
Ha holnap sütni szeretnék vele akkor kiveszem a hűtőből és kiveszek belőle egy vagy két kanálnyit. Az anyakovászt visszaetetem pici vízzel és liszttel,hogy az állaga olyan legyen,mint mielőtt kivettem belőle.(én nem szoktam minden alkalommal vissza etetni,de az én kovászom nagyon erős,kibírja,de az a helyes ha visszaetetitek,mondom, én szinte napi szinten használom),Attól függően,hogy mennyi kovászra lesz szükségem,úgy etetem fel azt a kanálnyi kovászt. Egyszerű matematika, Holnap szükségem lesz 20 dkg kovászra,akkor az egy-két  kanálnyi kovászt elkeverem 100 ml langyos vízzel,majd hozzá adok 10 dkg lisztet.Ebből másnapra lesz 20 dkg aktív kovászom.Ez a hígabb,100 %- os  hidratáltságú kovász.Ha közepesen kemény kovászt szeretnék,akkor 80 ml vizet és 12 dkg lisztet adok hozzá.Ha pedig kemény kovászra lesz szükségem,akkor 50 ml vízzel és 10 dkg liszttel etetem meg.Mindig étkezési fóliával letakarva,vagy lezárt dobozban,üvegben hagyom a konyhapulton egy éjjelen át, Reggel indulhat a dagasztás az aktív kovászommal. Ha már régebben használtam az anyakovászomat,akkor ezt a műveletet kétszer végzem el,vagyis az aktív kovászomból kiveszek egy kanállal,és megint feletetem a fent leírt módszerrel.Ezzel a keményre gyúrt állaggal hetekig,hónapokig is eléldegél a hűtőben,ha  kirándulni megyünk,vagy épp nem sütök vele.Ha visszatértünk a kiruccanásból.egy kanálnyit veszek ki belőle,és szükség szerint párszor feletetem,amíg nem lesz megint formában,vagy frissítem.

Sok sikert kívánok!


A hűtős, anyakovásszal  való dagasztásról egy következő bejegyzésemben számolok be.