Madre kovászos fehér kenyér fázisfotókkal - Bilely kváskový chlieb s kváskom Madre

Kedves vadkovászolók, kovászrajongók! Immár befejeztük a közös online Lievito Madre kovásznevelést. Remélem mindenkinek sikerült, ha mégsem, fel a fejjel és állj neki még egyszer!

Akkor bemutatnám az első Madre kovászos kenyeremet a friss kovásszal.

Egy 24 óra után ilyen a kenyér  állaga: 

A kovász elkészítéséhez:

10 dkg Madre fehér kovász (természetesen teljes kiőrlésű is lehet, sőt, sokkal finomabb vele a kenyér)

50 ml szoba hőmérsékletű víz

10 dkg kenyérliszt

A MADRE kovászt sokkal nehezebb feloldani a vízben mint a hagyományos vadkovászt. Ennek ugyan is nagyon kemény, kicsit nyúlós az állaga. Nos én úgy csinálom, hogy a vízbe csipkedem darabonként a kimért kovászt, majd elkeverem és hagyom pár percig, hogy oldódjon. Utána már sokkal jobban dolgozható. Habosra keverem a vízben,

majd hozzá adom a lisztet

és villával addig keverem, amíg egynemű nem lesz, majd kézzel rágyúrok.

Egy tálba vagy üvegbe helyezem, lefedem és a konyhapulton érlelem  egy éjszakán át, 8-12 óra. Lényege, hogy minimum duplázzon, de inkább háromszorozzon a térfogat. Ekkor igazi, érett a kovász.

További hozzávalók:

50 dkg kenyérliszt (Szabó malom)

330-370 ml kéz meleg víz (én 370 ml-t használtam)

15 dkg a kovászból (ami megmarad 10 dkg, azt visszaetetem ugyan úgy ahogy leírtam, az az lesz az anyakovász)

16 gramm parajdi só (a Madre kovásszal készült tészta szerintem több sót igényel, megkóstoltam)

Elkészítése:

A lisztet a gép üstjébe szitálom, hozzá adom a vizet, lazán elkeverem, hogy ne maradjon száraz rész, és egy órán keresztül letakarva pihentetem, autolizálom. Kimérem a kovászt, hozzáadom a liszthez, darabokra szakítom. Megkezdem a dagasztást. Egyes fokozaton 5 percig járatom, majd hozzáadom a sót, és még kb. 3 percig dagasztom kettes fokozaton, hogy sima szép tésztám legyen, csomómentes. Fél kanálnyi oliva olajat öntök egy tálba, kézzel szétkenem, majd az olajos kezemmel vagy hablapáttal kiveszem a tésztát és áthelyezem a tálba,

 ahol azonnal sziromhajtogatást végzek el körös körbe, amíg a tészta engedi.

Utána megfordítom, és alágömbölyítem a tésztát.

Nejlonnal takarom le a tálat. Fél órán át érlelem, pihentetem.

3 x 40 percenként hajtogatom meg mint ITT . Az utolsó hajtogatás után fél óráig még pihentetem a tésztát, majd előformázom cipóra.

Igy érlelődik még 15-20 percet, majd veknire formázom mint ITT

Enyhén lisztezem a vekni felületét, majd varrattal felfelé helyezem bele a bölcsőjébe, ahol megkelesztem.

Mivel ez még egy fiatal kovász, számítok arra, hogy a kelesztés ideje több lesz mint a rozskovászommal Rudival, aki lassan négy éves, aki  felül kétezer kenyér, rengeteg péksütemény fogantatásában vállalt szerepet. A tésztára lazán ráhajtom a konyharuha lelógó széleit, majd nejlonba húzom a szakajtót.

Most vékony fürdősapkát használok, amit egy nyári wellness hétvégéről hoztam a hotelból J Végül is nekem készítették ki, de nem a fejemre, inkább a kenyértésztára, vagyis a szakajtóra húzom :D A kenyér akkor van jól megkelve, ha az UJJPROBA működik, szakad a varratnál

az illesztésnél, és közel duplázik a térfogata. Kevésbé tapasztaltaknak ajánlom lefotózni a kelés előtti állapotot, sokat segít a végső viszonyításnál! Időközben a sütőmet 250 fokra forrósítom a vasfazekammal. Természetesen süthetem gőzösített sütőtérben sütőlemezen, vagy sütőkövön is. Magam részéről a vasfazekat preferálom mostanság. Ha kellő képen megkelt a tésztám és forró a sütőm, a tésztát óvatosan erősen lisztezett bevető lapátra borítom, tetszőlegesen bevágom, és a forró vasba helyezem mint ITT.

Légkeveréssel sütöm 250 fokon 10 percen át, majd leveszem 220 fokra, és tovább sütöm légkeveréssel 10 percig , majd utána 220 fokon lékkeverés nélkül 35 percig a kívánt szín eléréséig. (sütőfüggő) Ha nem elég aranybarna, leveszem a fazék fedelét és rápirítok. Akkor van a kenyér jól átsülve, ha az alját megkopogtatva mély, kongó hangot ad ki. Hűtőrácsra teszem hűlni, majd megkóstolom.Súlya 82 dkg. A kenyeret csodaszép kenyérzsákban tartom, kiváló egyéb péksütemények tárolására is! Jó szívvel ajánlom. Az alábbi linken tekinthetitek, rendelhetitek meg.

http://profibag.net/kategoria/kenyertarto-zsakok.html

Sok sikert az elkészítéséhez, és jó étvágyat kívánok J

„ Csinálj minden nap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni! „