Azzal
kezdeném,hogy ezt a receptet nem kezdő házi pékeknek ajánlom,ugyanis magas
hidratáltságú,nagyon lágy tészta.Amennyiben még is szeretnéd
elkészíteni,légy bevállalós,ha mégsem, csökkentsd a folyadékot maximum 320 ml-re,így nyugodtan neki
foghatsz.Egyik recept sem szentírás!Nagyban függ a liszt minőségétől,válasszuk
mindig a legjobbat,hiszen magunknak,a családunknak készítjük.Minden
lisztnek más a sikér tartalma,más a nedvszívó képessége,ezt vegyük figyelembe.Ha fehér tönkölyt is szeretnél a tésztába tenni,a folyadékot ajánlom még csökkenteni!
Hozzávalók:
50 dkg kenyérliszt
11 dkg aktív
teljes kiőrlésű tönkölykovász ( kb.80% hidrattáltságú)
360 ml langyos
víz
10 gramm só
(parajdi vagy Himalája)
egy kanál olaj
apró szemű
zabpehely, mák a díszítéshez
Elkészítés:
A kenyérlisztet a gép üstjébe szitálom,leöntöm
a langyos vízzel,alaposan összekeverem, és két órán át letakarva pihentetem (autolizálás).Hozzáadom
a kovászt és elkezdem a dagasztást.Nagyjából öt percig első
fokozaton,majd öt percig kettes
fokozaton dagasztom.Géppel könnyen túldagaszthatom a tésztát,kézzel nem.Ez után hozzá adom
a sót,és még két percig dolgoztatom
a gépet.Egy tálat kikenek kézzel egy kanálnyi olajjal,majd az olajos kezemmel
kiveszem a tésztát az üstből,áthelyezem a tálba és
sziromhajtogatást végzek.Ez a művelet úgy néz ki,hogy a tészta egy
részét hideg vizes kézzel megfogom,felfelé nyújtom ameddig hagyja a jobb kezemmel a ballal fogom a tálat
és forgatom.Körös körbe végzem el e tésztán a tíz sziromhajtogatást.Ha
végeztem,a tésztát a tálban megfordítom,letakarom és pihenni hagyom.A
sziromhajtogatást négyszer végzem el fél óránként.Az utolsó hajtogatás után még
fél órát pihentetem.Ez idő közben elkészítem a szakajtót.Fogom
a konyharuhát,kifeszítem a szakajtóra,széleit alá tűröm,hogy ne
mozduljon és megszórom liszttel.A két szélét zabpehellyel,a közepét mákkal
szórom meg.
Enyhén lisztezett
felületre borítom a tésztát,majd lisztes kézzel, finom mozdulatokkal
megformázom a veknit és a szakajtóba helyezem.Ha nem jól
formáztam és nyílik szét a tészta kozepe,egyszerűen összecsipkedem,meghintem liszttel és betakarom a konyharuha lelógó részével.Ez után egy
neylon táskába húzom és 6 fokos hűtőszekrénybe teszem.Itt pihenget és keleget
14 órán át.Ez idő után kiteszem a konyhapultra,majd hagyom még két
órán át a tésztát szobahőre melegedni és kelni.
Természetesen ez
az idő is változhat,ugyan az ujjpróba a hűtős kelesztésnél nem érvényes,de
ha már átvette a szobahőt,akkor igen.Időközben felforrósítom a sütőt
a vasfazékkal együtt 250 fokra.Ha elég forró, a tésztát lisztezett
sütőlapátra helyezem,bevágom ,majd óvatosan
a forró vasfazékba
csúsztatom és lefedem.
A sütés
ideje 10 perc 250 fokon légkeveréssel,majd további 35 perc 220 fokon légkeverés nélkül.Ha letelt az idő,óvatosan kiemelem a veknit,megkopogtatom az alját,és ha kong akkor
jól átsült.Ha nem,picit visszateszem a sütőrácsra.Rácson hagyom kihűlni.
Sikeres
elkészítést és jó étvágyat kívánok J
"Csinálj minden nap valami olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni."
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése