2018. február 10., szombat

Tanzhong a tésztadoktor


A tangzhong egy régi ázsiai módszer, amit "tésztadoktornak" is nevezhetünk, de akár vizes rántásnak is hívhatjuk. Hogy miért is? Hihetetlenül  puha állagú tőle a kenyér, a kalács szaftosabb, foszlósabb, és napokig élvezhető a tésztadoktornak köszönhetően.

Yvonne Chen írta le először  ezt a módszert a Bread Doctor című könyvében. 
Mielőtt valami hókuszpókuszra  gyanakodnánk a fura nevéből, leírom hogyan is készül.

Lényege, hogy sokkal több folyadékot tudunk vinni a tésztába. A liszt és a víz 1:5 arányban legyen. Ami annyit jelent magyarul , 5 dkg liszt és 250 ml víz. Szóval a vízben simára keverjük a lisztet, majd egy tapadásmentes fazékban 65 fokosra hevítjük állandó keverés közben, közepes lángon. Nagyon szépen be fog sűrűsödni, zselés állaga lesz. Amennyiben nincs hőmérőnk, akkor se bánkódjunk! Akkor van kész, ha a fakanállal csíkot húzok a fazék alján, barázdát, csíkot hagy maga után. Forralni nem szabad! Vigyázok, hogy ne bőrösödjön be. Ha megvan, átöntöm egy zárható üvegbe, majd ha kihűlt, lezárom és a hűtőszekrénybe tárolom. Három napig lehet használni. Ebből a mennyiségből 25 dkg thangzongunk lesz, amit nyugodtan hozzáadok 70 dkg liszthez. Mielőtt használom, konyhapultra teszem, hagyom felmelegedni, majd utána dagasztom a tésztához.



1 megjegyzés:

  1. Köszönöm a leírást.Kipróbáltam a tegnap dagasztott, ma sütött kovászos kenyeremhez.Annyira bevált, hogy ezentúl mindig használom.

    VálaszTörlés