A tangzhong egy
régi ázsiai módszer, amit "tésztadoktornak" is nevezhetünk, de akár
vizes rántásnak is hívhatjuk. Hogy miért is? Hihetetlenül puha állagú
tőle a kenyér, a kalács szaftosabb, foszlósabb, és napokig élvezhető a
tésztadoktornak köszönhetően.
Yvonne Chen írta le először ezt a módszert a Bread Doctor című könyvében.
Mielőtt valami hókuszpókuszra gyanakodnánk a fura
nevéből, leírom hogyan is készül.
Lényege, hogy sokkal több folyadékot tudunk vinni a tésztába.
A liszt és a víz 1:5 arányban legyen. Ami annyit jelent magyarul , 5 dkg liszt
és 250 ml víz. Szóval a vízben simára keverjük a lisztet, majd egy
tapadásmentes fazékban 65 fokosra hevítjük állandó keverés közben, közepes
lángon. Nagyon szépen be fog sűrűsödni, zselés állaga lesz. Amennyiben nincs
hőmérőnk, akkor se bánkódjunk! Akkor van kész, ha a fakanállal csíkot húzok a
fazék alján, barázdát, csíkot hagy maga után. Forralni nem szabad! Vigyázok,
hogy ne bőrösödjön be. Ha megvan, átöntöm egy zárható üvegbe, majd ha kihűlt,
lezárom és a hűtőszekrénybe tárolom. Három napig lehet használni. Ebből a
mennyiségből 25 dkg thangzongunk lesz, amit nyugodtan hozzáadok 70 dkg
liszthez. Mielőtt használom, konyhapultra teszem, hagyom felmelegedni, majd
utána dagasztom a tésztához.
Köszönöm a leírást.Kipróbáltam a tegnap dagasztott, ma sütött kovászos kenyeremhez.Annyira bevált, hogy ezentúl mindig használom.
VálaszTörlés